宋代的贡茶及饮用

在中国茶艺史上，唐代是在千头万绪的茶文化中复古开新，整理爬梳，宋代则在唐代精致整理的基础下，迅速发展了精致的点茶法，从唐开宝末年至明太祖洪武二十二年废团茶为止，这种茶文化主导了中国四百二十六年。

宋代的贡茶

宋茶源于南唐代苑茶，唐开宝末年，北苑归宋，宋太宗太平兴国（公元九七六～九八三）初年，朝廷特颁置龙凤模，派贡茶特使到北苑造团茶，以区别朝廷团茶和民间团茶，从此宋代贡茶便走向精致、尊贵、华丽，宋仁宗庆历年间（公元一０四一～一０四七年），蔡襄创造了小龙团，宋哲宗绍圣年间（一０九四～一０九八年）则改为制瑞云翔龙（见图宋代贡茶图形示意图）。这些贡茶的价值高昂，龙茶一饼，值黄金二两，凤茶一饼，值黄金一两，即使以欧阳修之贤，当了二十余年朝臣，才蒙圣赐高级贡茶一饼（约二两重），至于一般庶民，恐怕毕生连见到都难，因此，宋代贡茶在当时人心目中已不是精茶，而是皇宠、地位的象征。

宋茶的饮用

宋代点茶法的过程计有备茶、备水、起火、煮水、注水、点茶、分茶、饮茶、洁器、储器等十项。 · 备茶：包括炙茶（唐代以炙茶发茶香，宋代新茶不用炙，仅陈茶先以沸水渍之，括去外表膏油一两层后，再用铁钤夹茶以微火炙干）、碾茶（将团茶碾碎）、罗茶（即过筛）。

· 备水：水以山水为上品，江水次之，井水为下品，水须经漉水囊过滤后置于水方中。起火：将木炭打碎置于风炉中生火。

· 煮水：经过前面备茶手续后，茶一遇汤即茶咮尽发，因此水不可过沸，须用嫩汤。注水：将煮水注入茶瓶。

· 点茶：宋代的饮茶法称为点茶法，所谓点茶是将茶末倒入茶盏之中，加入开水，用茶匙在碗中用力搅拌，使得茶末和水相互混合成乳状茶液，表面呈现极小的白色泡沫，宛如白花布满碗面，茶盏内水乳交融，不易见到茶末和水分开的痕迹，如果这时倒出茶液，茶液会极为浓稠的黏附碗边（称为咬盏）。茶末颗粒愈小，茶愈不易现水痕；搅拌愈有力，茶愈易咬盏，这才是最好的茶。

· 分茶：即用瓢分成一碗碗茶。

· 饮茶：因重浊凝其下，精英浮其，为避免凝浊，须趁热连饮。

· 洁器：即洗洁茶器、处理渣滓。

· 贮器：即收拾茶器，唐代将茶器放在具列上，宋代则置于茶盘上。宋代刘松年所绘的撵茶图乃是描绘当时贡茶饮用方法最详尽的一幅图（见图宋刘年松绘撵茶图），图中左下角，一名尚茶正以茶磨磨茶，磨好的茶用拂末收集，放置于桌上的分茶罐中，再由桌旁另一名尚茶点茶。他必须先从右手覆荷叶盖的大水瓶（唐代用水方）中，用水瓢（置于大水瓶中）取水入铁瓶，放在风炉上面煮水，煮至汤嫩水熟后，倒在茶瓶中，再由分茶罐中用则（在罐内）取出茶末，放入大汤中，加注嫩汤热水后，拿起茶筅（桌上右角）用力点拂，直到水乳交融，再用茶杓（汤左侧）分茶。茶碗在茶托左面畚中，装入茶汤，附上茶托就可奉茶。点完了茶，则可用分茶罐的涤方与滓方清洗茶器。