工夫茶的历史溯源

从明代中期以后，士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精致。对此，冯可宾在《芥茶笺》中有一段独到的议论：

或问壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮，方为得趣，何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。

周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调：

壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深；壶盖宜盎（凸）不宜砥（平），汤力茗香，俾得团结氤氲。

可见，瀹茶用小壶，既可发香，又可得趣，是对实践经验的总结，也是对理性的一种追求。不过，其时江南一带多重绿茶，而且一客一壶，所以上述所论者与工夫茶仍有很大距离。

但冯可宾《芥茶笺》所说的“施于他茶，亦无不可”这句话，已给人一种明确的提示：用小壶瀹饮其它品类茶叶的，亦大有人在。

1987年，漳浦县盘陀乡通坑村发现明万历户、工二部侍郎卢维桢墓，从中出土了有“时大彬制”四字款识的紫砂壶一件，壶呈栗红色，高9．2、口径75、腹径11．0厘米，壶盖内沿已有轻度磨损，证明墓主生前已使用多时，以壶殉葬、亦可看出主人珍爱程度。

卢维桢死于万历三十八年，故该壶应属时大彬中前期作品。壶虽略大，但漳浦属岩茶、溪茶辐射区，所以该壶的出土，似可为我们提供乌龙茶区早期使用紫砂壶的实物依据。

明末清初，闽汶水善烹茶。张岱《闽汶水茶》诗说：“刚柔燥湿必身亲，下气随之敢喘息？到得当炉啜一瓯，多少深心兼大力。”周亮工《闽小纪》亦云：“‘歙人闵汶水居桃叶渡上，子往品茶其家，见其水火皆自任，以小酒盏酌客，高自矜许。”

两人均亲晤汶水，所记略同：“燥湿身亲”与“水火自任”，“当炉啜一瓯”与“以小酒盏酌客”，其程式与工夫茶已很近似，如果壶中换上乌龙茶，则工夫茶法相便全具了。

乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小，仅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”

这位彭太爷可能亦是深受“明人不重问茶”影响者，到福建当了三年官，居然连尝都不尝一下武夷茶。难怪他领略一次并大称快意之后便有愧色。不过，他的这则琐记，倒是为我们留下了到目前为止可能是最早的，有关工夫茶程式的记载。

可以视为“简明工夫茶经”的文献，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龙溪县志?风俗篇》：

灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以棺溪之蹩，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，馀泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者。茶之费，岁数千。

简短的十几句话，包括了择茶、择器、择水、候汤以至水质品评的内容，而且已开列了后来被称为“工夫茶四宝”即铫、炉、壶、杯中的三宝。所以，这则地方志资料虽然未出现“工夫茶”的名目，却已具工夫茶程式之实。

值得注意的还有后段“穷乡僻壤，亦多耽此者”那句话，它说明了，上述的瀹饮法在当时已相当普及，只可惜没有像彭县令那样的文人为之写记，或加以归纳总结，著成专书使之传布四方而已。

一般说来，一种习俗从萌发到定型、普及，都需要一段相当长的时间，因此，自然不应把乾隆二十七年作为形成该习尚的时间上限。

二十四年后，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《随国食单》中记下他饮用武夷茶的经过和感想：

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献．杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬朴鼻，舌有馀甘。

一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣 ！用小壶、小杯冲武夷茶，嗅香、试味、徐咽，袁枚所描述的过程，已与现今的品工夫茶法完全一样；虽然文中同样没有“工夫茶”三字。

正式把“工夫茶”三字作为一种品茶程式并和“潮州”连结在一起的文献，是清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》（工夫茶）：

工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。

杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。

先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。……蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，极佳者每斤须白强二枚。

这一记载，远较《龙溪县志》、《随园食单》为详，如炉之规制、质地，壶之形状、容量，瓷杯之花色、数量，以至瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、细炭、闽茶，均—一提及。而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式，亦尽得其要。因此该记问世以后，便成工夫茶文献之圭臬，至今各种类书、辞典中的【工夫茶】条，例皆据此阐说。

俞蛟是浙江山阴人（今绍兴），字清源，号梦厂居士。生于乾隆十六年（1751），五十八年以监生身份出任兴宁县典史，至嘉庆五年（1800）离任。《潮嘉风月》应是他在此期间据亲历及耳闻目睹者辑录而成，故对潮州、嘉应州（今梅州）之风物能刻划入微。

俞蛟笔下所记的，当系处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶习俗。作为翔实可征的文献，《潮嘉风月》功不可没。但据此而认定乾嘉之际是潮州工夫茶的源头，则仍有可商之处。因为，如前所述，民俗的萌发与定型，本非一事。

明潮州遗民陆汉东《迦风草堂集?谢文笠山人惠茶》诗云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。叶散香初动，杯倾气若存。”句中用“杯”、“一啜”、“气若存”诸字，能使人依稀想见作者饮茶时用小壶小杯，啜后嗅杯底的情景。

清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的布衣诗人陈恭尹，有一首咏潮州茶具的五律：

白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行。就隙邀风势，添泉战水声。寻常饥渴外，多事养浮生。（见《明末四百家遗民诗》卷六）白灶，即俞蛟所记的“以细白泥为之”的截筒形茶炉；青铛，即瓦档（砂铫）。

此两件乃工夫茶“四宝”中之二宝，能博得罗浮诗家陈恭尹“潮州来者精”的赞誉，可知其精洁、小巧，便于携带、逗人喜爱的程度。而茶具的精良，正反映了其时潮州茶事的兴旺。

康熙二十年辛酉（1681）举人、海阳（潮安）陈王猷的《舟茗》诗云：“穷已如黄九，犹将茗碗行。燃炉风欲破，沽水雨初晴。秋影来无色，江涛近一声。旗枪新辨味，最是武夷精。”末两句，十分明确地表达了潮人善于品评茶味又钟爱武夷茶的风气，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的记述，起码早出一百年。

综上所述，可以这么认为：明清之际，潮人（至少是在文人圈中）已有用壶杯冲彻武夷茶的习尚。这种品条方式，随着商品经济的发展而不断地丰富、普及、提高，并在“繁华气象，百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉风月?韩江》中语）的韩江六篷船中得到完善的体现。

潮人日夕品赏其中，习以为常，竟无人予以总结、描述。（或虽有而文献已阙失）俞蛟任职粤东，以外地人的眼光来观察潮州风物，遂有见景皆异、无俗不奇的感觉。加上他有“采风问俗，记载宜详”（《潮嘉风月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶习尚便通过他的笔端而传闻世间。所以说，把《潮嘉风月》视为潮州工夫茶的里程碑式记载则可，将其当成工夫茶的发端则不宜。

当然，清代中前期仍有一些不饮工夫茶的记载。如乾隆十年（1745）《普宁县志?艺文志》中收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》，就有这样一段话：“因就泉设茶具，依活水法烹之。松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗中，味果带甘，而清冽更胜。”

茶取阳羡，器用盖碗，芽浮瓯面，其非工夫茶程式，自不待言。但萧县令乃外地人，有如前述福建那位“客闽三载，只领略一次（武夷茶）”的彭光斗县令一样，入乡而不愿随俗，亦在情理之中，强求不得。故其所述，似难代表潮风潮俗。

工夫茶创自何地，创自何等样人？以目前发见的资料，要确切回答仍很困难。从袁枚《随园食单》所记“余游武夷……僧道争以茶献”数语来看，小壶小杯瀹武夷茶之方式似为武夷僧道所创。

但前此二十多年的《龙溪县志》既已明言该品茶法，“穷山僻壤，亦多耽此者。茶之费，岁数千。”足见其法实非僧道所独擅。何况，袁枚在乾隆四十九年《赠寄尘上人即送赴潮州兼申武夷之约》中有：“武夷如践约，待我菊花天”之句，后来寄尘山人未践约，而袁枚在读了李宁圃《程江竹枝词》后，曾深以当日“到广不到潮”为恨（见《随园诗话》卷十六）。

设若当时袁枚与上人同到潮州，依他的逢奇必录的习性，又焉知其对“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷游之前？

粤人至福建贩茶，由来已久。《寒秀草堂笔记》云：“柯易堂曾为崇安令，言茶之至美，名为不知春，在武夷天佑岩下，仅一树。每岁广东洋商顶以金定此树，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二两，以饷富家大贸。”嘉庆十三年（1808）《崇安县志?风俗》也云：

茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、汀州及兴泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。

若返观陈王猷“旗枪新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所谓“惟潮阳间有之，亦闽茶之佳者”等情况，可知潮、闽间之茶叶贸易，源远流长。

茶商一般都是烹茶、品茶高手，当他们进入茶区认购茶叶时（不至茶区，便决无前述的预付定金购某一树并严加看守之事），自然会在茶艺方面与茶农互相切磋交流；而茶农也必定会在如何改进茶叶质量、增强品尝效果等方面虚心倾听茶商意见，以期产品适销对路，达到双方互惠互利之目的。

正是出于这种密切的贸易伙伴关系，在长期的双向交流中（也许还包括“潮州来者精”的泥炉、砂铫等条具之流播），武夷茶之质量不断提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有关这一饮茶程式的记载中，其程序与器具竞惊人地一致。

因此，在探索工夫茶程式的源头时，更倾向于“乌龙茶产、销双方共创说”。

清代中后期，工夫茶渐次普及。光绪年间，张心泰在《粤游小记》中说：

潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破产者。

嗜茶的习俗反过来又刺激、推动了茶叶的贸易、经营。据民国十八年（1929）《建瓯县志》卷二十五《实业?乌龙茶》所载：

近分广潮帮来来办者，不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口。出产倍于水仙，年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别，二五箱以三十斤为量，大斗倍对。

假设年购五万箱，每箱以45斤（即二五箱与大斗之平均值）计，总量便达225万斤！而且，这仅仅是建瓯县一个县，乌龙茶一个品种。可见，“广潮帮”每年从福建采办的茶叶，数量相当庞大。凭此一项，称工夫茶而以“潮州”冠之，可谓实至名归！