舌尖上的“非遗”——金井名茶

在长沙产茶重地金井镇，其手工制茶技艺已传承了上千年。去年，长沙绿茶制作技艺也被列入市级非物质文化遗产名录。4月18日，记者来到金井茶厂，实地探访绿茶的手工制作技艺，听传承人周长树讲述金井茶艺茶事。

长沙加工制作绿茶历史悠久，西汉时期长沙县人就开始生产茶叶，至宋代为鼎盛时期。“楚之茶，则有湖南之白露，长沙之铁色。”明代李时珍《本草纲目》中就赫然记载。每年清明前后，长沙郊区农民就从散落在房前屋后的茶树上摘下鲜叶，制成“铁色”，以供自用。据长沙县志记载，茶叶栽培加工在长沙一带至今已有1300多年的历史。

周长树说，现在金井山区还遗留着一条茶马古道，更兼当地有一口开凿于唐代的古井，保存至今，源流不息，清澈甘纯。人们用该井水泡茶，汤色略成金色，茶香四溢，回味无穷。

1953年出生的周长树，自小与茶为伴，受祖辈熏陶，制作长沙绿茶技艺纯熟。1989年起，他开始担任金井茶厂厂长，创制了长沙绿茶中享誉中外的著名系列茶品——金井名茶。

说起长沙绿茶传统制作技艺，他娓娓道来，“纯正的长沙绿茶，必须手工制作才能达到相应水准。手工制茶比现代机械的做法更细致，产出来的茶香度、口感更胜一筹。”

鲜叶的采摘：周长树说，用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主，采摘时注意“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。

摊青：新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾垫上晒，中途均匀翻动3至4次。周长树介绍，“要自然萎凋6到8个小时，使茶叶的香气慢慢散发出来。”

杀青：“摊青之后就是杀青，这是关键一环。”周长树说，绿茶的形状、香味，都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内，随即用双手翻炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适量，温度宜先高后低，切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主，锅内温度控制在110℃-120℃，每锅投叶量300至400克。”

散热、揉捻：茶叶出锅后，放在篾盘上，及时清风散热。同时，用双手在篾盘上反复揉捻，使叶细胞组织受到一定程度的损伤，内含物质渗出，为成品茶香味发挥打下基础。

干燥、造形：手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序，而是把造形与干燥结合起来，其关键是随着茶叶含水量的下降，根据不同的外形要求在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形，同时又在逐步成形中干燥。周长树说：“这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。”

提毫：当茶叶达到八成干时，也就是手握茶叶有明显刺手感时，可以开始提毫，即灵活地运用双手，使芽条相互摩擦。“过早提毫难以奏效，过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处，经过3至5分钟，就可以获得最佳效果。”

足火：其主要的目的是去除芽叶多余的水分，达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏，同时去水塑造外形，在干燥过程中借热化学作用发展香气。只见周长树先将木炭充分燃烧后，再将茶叶均匀放在焙笼上，翻动4至6次，直到茶叶充分干燥。

装袋入库：前面工序完成后，最后就是将茶叶下焙笼、摊凉、装袋入库。

传统手工绿茶制作成本高、难度大、产量低，随着茶叶机械化生产发展，现代机械化生产已经成为长沙县茶叶制作工艺的主流。“传统手工制作的长沙绿茶其经济价值常常是机制名茶的10至20倍以上，但在厂里每年3000多吨绿茶的总产量中，手工制茶的产量只有1000斤左右。”周长树说。