普洱的异化与中国茶叶的革命

 一部普洱茶的历史，无疑就是其作为绿茶成员的异化史。普洱茶异化到一定程度就彻底走向了绿茶的反面，从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命。普洱茶发起的茶叶革命，并不是要完全颠覆中国旧有的做茶传统，而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道路。只是因为这场新兴力量来得太猛烈，貌似太具颠覆性，故被称之为中国茶叶的革命。

远离销区导致了普洱茶的异化

我们追溯普洱茶的本源，其无疑就是一种产于滇西南的晒青绿茶。在明清时期，当中原茶文化走向了精制化的路途，走向了对色相味的极致追求，创造了西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰等一系列精工做茶的杰作。而普洱茶呢，仍然偏居在西南一隅，与中国这场声势浩大的茶叶精制化革命无缘，仍然以粗鄙的面目呈现在世人面前，被时人归为不入流者。当然，普洱茶并不是没有进步，雍正年间，云南改土归流，设置普洱府，江西、石屏等地大量汉人的涌入，给古老封闭的茶山带来了先进的茶种、种植与加工技术。但令人奇怪的是，普洱茶并未走向内地精工做茶的路途，反而保留了唐宋遗留下来的团茶形式，没有做成散茶。究其原因，除了云南大叶种茶叶内涵物质丰富，不太适合制作名优绿茶外，还在于普洱府远离中原，处于绿茶版图的极边地带，其被迫采取了比较经济优势的策略，与中原的绿茶进行错位竞争。

首先，运输问题决定了普洱茶没有采用散茶而采用饼砖沱形式。普洱茶产地远离销区，茶叶要运到藏区与京师，必须解决茶叶运输过程中的有效载重和损耗问题，将散茶压成饼砖沱的形式就能解决这个问题。在普洱茶的原产地，因为不存在运输问题，当地人经常喝晒青散茶。

其次，喝陈茶也是长距离运输的产物。普洱晒青绿茶刚做出来肯定是新茶，但是经过半年乃至数年的时间运到销区后，肯定是陈茶了，这样销区人民被迫喝上了旧茶，也因之形成了喝陈茶的传统。而普洱茶是低温制程的晒青茶，加上要蒸压成形，导致其水分含量高，有利于后期陈化，能形成迥然不同于中原地区绿茶的风味。

再次，普洱茶的原料是大叶种就决定了普洱茶是一种内在的茶。云南大叶种内涵物质丰富，做出来的茶鲜爽不足，但醇厚，也因此普洱茶通过扬长避短，没有走向香气外扬、滋味鲜爽、芽叶细嫩的名优绿茶路数，而是不以卖相取胜，靠内在浑厚的底蕴来吸引人。

最后，囿于当时的历史条件，普洱茶在精制化路途上很难跟内地的绿茶竞争，其被迫走向了价廉物美的道路，普洱茶也因此成了少数民族的饮料，广东、香港一带底层人物喝得起的茶叶。在低价竞争带来的成本控制下，普洱茶不像名优绿茶那样严格控制收鲜标准，只用一芽一叶，甚至芽头为原料，而是大量的粗老叶子也做成了普洱茶。这一方面造成了普洱茶不入中原正统茶文化的主流，另一方面也造就了其粗放做茶的原生态特色。