云笈贯月槎 茶香蒸汉幔——从茶书看中国茶道的流变

茶文化的核心是茶道。中国茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术，包括茶艺、茶礼、茶境、茶修四要素。茶书是茶文化的重要载体，从茶书中可以寻绎中国茶道演变的轨迹。

一、古典的煎茶道煎茶源于煮茶，是从末茶的煮饮改进而来。在末茶煮饮的情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳，于是演变形成了陆羽式的煎茶。煎茶萌芽于晋，至中唐成熟。陆羽《茶经》的问世，标志着中国茶道的诞生。唐人封演《封氏闻见记》：“有常伯熊者，又因鸿渐之《论》广润色之，于是茶道大行。”

“鸿渐之《论》”即陆羽《茶论》，《茶论》尚不完善，所以常伯熊曾对《茶论》“广润色之”。由于陆羽、常伯熊等人的努力，致使“茶道大行”。

陆羽之外，皎然、卢仝作茶歌，裴汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温庭筠撰《采茶录》，推波助澜，致使煎茶道日益成熟。

(一)煎茶道茶艺根据陆羽《茶经》，茶艺程序有备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

备器：《茶经》“四之器”章记载了各种煎茶、饮茶的器具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及各地茶具的优劣、器具对茶汤品质的影响等。计有风炉、鍑、碾、罗、合、则、瓢、竹夹、鹾簋(含揭)、熟盂、碗、巾、具列等，另有统贮茶器的都篮。当时最负盛名的为越窑和邢窑茶瓯，可代表当时南青北白两大瓷系。

(二)择水：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”(《茶经·五之煮》)

取火：“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。”(《茶经·五之煮》)

候汤：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上水老，不可食。”(《茶经·五之煮》)

炙茶：炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末;二是进一步消除残存的青草气，激发茶的香气。

碾罗：炙好的茶饼趁热用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失，又防茶块飞溅。继之入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。《茶经》云，茶末以像米粒般大小为好。

煎茶：鍑中水一沸时，加盐调味。二沸时，舀出一瓢水备用。随后用“则”量取适量的末茶当中心投下，并用“竹夹”环搅鍑中心。不消片刻，水涛翻滚，这时用先前舀出备用的水倒回茶鍑以止其沸腾，使其生成“华”。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称“沫”，厚的称“饽”，细而轻的称“花”，《茶经》形容茶汤之花像枣花漂浮于环池之上，又如回潭曲渚新生的浮萍，又像晴空中鳞状浮云;茶汤之沫，好象青苔浮在水边，又似菊花落入杯中;茶汤之饽，白白的像积雪一般。

酌茶：三沸茶成，首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”，而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“隽永”。煮水一升，酌分五碗。

品茶：用匏瓢舀茶到碗中，趁热饮用。这时重浊凝下，精英浮上。

煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具。若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只碾罗而不须炙烤。由于煎茶器具较多，普通人家也难以备齐，有时便进行简化。如用铛煎茶，则不需用交床。无论是用鍑还是铛煎茶，都需要用瓢将茶汤舀到茶碗中。用铫煎茶，直接从铫中将茶汤斟入茶碗，可省去瓢舀。中唐以后，往往用铛和铫代替鍑来煎茶。

(二)茶礼

《茶经》“五之煮”云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗。至七，行五碗。若六人以下，不约碗数，但阙一人。而以其隽永补所阙人。”一次煎茶少则三碗，多不过五碗。客人五位，则行三碗茶，客人七位，则行五碗茶，缺两碗，则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“隽永”补。若八人以上则两炉、三炉同时煮，再以人数多少来确定酌分碗数。

(三)茶境

《茶经》“九之略”章有“若松间石上可坐”，“若瞰泉临涧”，“若援蘲跻岩，引[纟亘]入洞”，饮茶活动可在松间石上，泉边涧侧，甚至山洞中。

“十之图”章又载：“用绢素或四幅或六幅分布写之，陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存，于是《茶经》之始终备焉。”室内饮茶，则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴，开后世悬挂书画条幅的先河。唐代茶道，对环境的选择重在自然，多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋，四壁常悬挂条幅。

(四)茶修

《茶经》“一之源”载：“茶之为物，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”饮茶利于“精行俭德”，使人强身健体。

《茶经》“四之器”，其风炉的设计就应用了儒家《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”思想。风炉上铸有“坎上巽下离于中”，“体均五行去百疾”的字样。鍑的设计为：“方其耳，以正令也;广其缘，以务远也;长其脐，以守中也。”正令、务远、守中，反映了儒家的“中正”的思想。

裴汶《茶述》记：“茶，起于东晋，盛于今朝。其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。”茶，性清味淡，涤烦致和，和而不同，品格独高。陆羽《茶经》，裴汶《茶述》，高扬茶道的俭、清、和、中精神，把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。

中唐时期，煎茶茶艺完备，以茶修道思想确立，注重对饮茶环境的选择，具备初步的饮茶礼仪，标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。九世纪初，茶圣陆羽、茶道之父皎然、茶道大师常伯熊相继去世，但由他们创立的煎茶道却深入社会，在中晚唐(九世纪)获得了空前的发展，风行天下。

二、浪漫的点茶道点茶源于煎茶，是对煎茶的革新。煎茶是在鍑(铛、铫)中进行，待水二沸时下茶末，三沸时煎茶成。由此想到，既然以茶末入沸水(水沸后下茶)可行，那么用沸水浸茶末(先置茶后加沸水)也应该可行，于是有了在茶盏冲点茶末的点茶。因用沸水点茶，水温是渐低的，故而将茶碾磨成极细的茶粉(煎茶用碎茶末)，又先将茶盏预热(熁盏令热)。煎茶的竹夹演化为茶筅，在盏中搅拌，但称“击拂”。为便于注水，发明了高肩长流的煮水器——汤瓶。

苏廙《十六汤品》写作汤禁忌、点茶注汤技要，陶谷《荈茗录》有“生成盏”、“茶百戏”、“漏影春”条，故点茶约始于唐末五代。

北宋中叶，蔡襄著《茶录》，首次记录了点茶的器具和方法，斗茶的优劣标准等，奠定了点茶茶艺的基础。

北宋末，宋徽宗赵佶著《大观茶论》，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、品质、茶器、烹试、斗茶风尚等均有详细记述，讨论相当切实。宋徽宗并非纸上谈兵，实是他本人的经验之谈。据蔡京的《保和殿曲宴记》和李邦彦《延福宫曲宴记》，徽宗曾亲自点茶赐予大臣，确是点茶高手。

南宋末，审安老人著《茶具图赞》，列十二茶器。明初，朱权著《茶谱》，对点茶道崇新改易。

(一)点茶道茶艺据蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》，茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、熁盏、点茶(调膏、击拂)、酌茶、品茶等。

备器：点茶道的主要茶器有：风炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。崇尚建窑黑釉茶盏。

择水：《大观茶论》“水”篇认为：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之汙，虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘洁为好，以山水、井水为用，反对用江河水。

取火：宋明取火同于唐人。

候汤：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”(《茶录·候汤》)蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。

“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”(《大观茶论·水》)赵佶以水沸至鱼目蟹眼连绎迸跃为度。

蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，而赵佶认为鱼目蟹眼连绎迸跃为度。汤的老嫩视茶而论，茶嫩则以蔡说为是，茶老则以赵说为是。

洗茶：“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。”(《茶录·炙茶》)用热水浸泡团茶，去其尘垢冷气，并刮去表面的油膏。

炙茶：“以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”(《茶录·炙茶》)以微火将团茶炙干，当年新茶则不须炙烤。若是用散、末茶则直接碾、磨，不用洗、炙。碾茶：“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”(《茶录·碾茶》)“碾以银为上，熟铁次之。生铁者，淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚;轮锐而薄，则运边中而槽不戛。……碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。”(《大观茶论·罗碾》)磨茶：用磨(碨、硙)将碾碎的茶或散茶磨成粉。“磨以青礞口为之，取其化痰去热故也。其他石则无益于茶。”(朱权《茶谱·茶磨》)

罗茶：“罗细则茶浮，粗则水浮。”(《茶录·罗茶》)用罗筛去末。煎茶用茶末，点茶则用茶粉。“茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。”(《茶录·茶罗》)“罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。……罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。”(《大观茶论·罗碾》)

熁盏：点茶前先熁盏，即用火烤盏或用沸水烫盏，盏冷则茶沫不浮。“点茶须熁盏令热，盏冷则茶不浮。”(《茶录·熁盏》)“盏惟热则茶发立耐久。”(《大观茶论·盏》)

点茶：抄茶入盏，执汤瓶注水。“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。”(《大观茶论·盏》)“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”(《大观茶论·瓶》)先注少许水调令均匀，谓之“调膏”。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅“击拂”。

点茶之时茶与水的比例要恰当，茶汤在盏中以四至六分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。”(《茶录·点茶》)

“点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。

第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。

四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。

五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。

六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居缓绕拂动而已。

七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”(《大观茶论·点》)

“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”(《大观茶论·色》)

早期点茶，调膏、击拂均用茶匙(匕)。“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”(《茶录·茶匙》)后期“击拂”，舍茶匙而用茶筅，“茶筅以著竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用;筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。” (《茶录·炙茶》)“茶筅，截竹为之，广、赣制作最佳。长五寸许，匙茶入瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头、雨脚乃止。”(朱权《茶谱·茶筅》)茶筅的发明更适应点茶、斗茶的需要，后来日本抹茶道中的茶筅即来源于中国点茶中所用的茶筅。

酌茶：点茶一般是在茶盏里直接点，不加任何佐料，持盏饮用。若人多，也可在大茶瓯中点好茶，再分到茶盏里品饮。《大观茶论》“点”条所记就是在大茶瓯中点茶，“宜均其轻清浮合者饮之”，用“杓”均分茶汤而饮。“杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。”(《大观茶论·杓》)杓的容量恰好为一盏茶的量，不多不少。这样舀一杓一盏茶，一次成功。杓比盏大，多余的茶汤要倒回茶瓯，杓比盏小，至少两次才舀好，这样反复多次，容易使茶瓯中的茶汤冷却。品茶：“茶味主于甘滑。”(《茶录·味》)“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。” (《大观茶论·味》)

“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”(《茶录·香》)

(二)茶礼

“童子捧献于前，主起举瓯奉客日：为君以泻清臆。客起接，举瓯日：非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三。”(朱权《茶谱·序》)注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪，且礼陈再三。

(三)茶境

对环境的选择，大致要求自然、幽雅、清静。“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。”(朱权《茶谱·序》)

(四)茶修

“至若茶之有物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则非庸人孺子可得而知矣;冲淡闲洁、韵高致静，则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”(《大观茶论·序》)茶，祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，韵高致静，士庶率以薰陶德化。

审安老人作《茶具图赞》，以朝廷职官命名茶具，赋予了茶具的文化内涵，而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木待制(砧椎)赞有“禀性刚直。”金法槽(茶碾)赞有“柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法。”石转运(茶磨)赞有“抱坚质，怀直心。”胡员外(茶瓢)赞有“周旋中规而不逾其间，动静有常而性苦其卓。”罗枢密(茶罗)赞有“凡事不密则害成，今高者抑之，下者扬之。”宗从事(茶帚)赞有“孔门子弟，当洒扫应对。”陶宝文(茶盏)赞有“虚已待物，不饰外貌。”汤提点(汤瓶)赞有“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德。”竺副帅(茶筅)赞有“子之清节，独以身试，非临难不顾者畴见多。”

朱权《茶谱》序曰：“予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，其惟清哉!”又曰：“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而万象惊寒。……乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。……卢仝吃七碗，老苏不禁三碗，予以一瓯，足可通仙灵矣。”活火烹清泉，以副内炼之功。助诗兴，倍清淡。探虚玄大道，参天地造化，清心出尘，一瓯通仙。

宋明茶人进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想，赋予了茶以清、和、淡、洁、韵、静的精神。

点茶道酝酿于唐末五代，至北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期。

三、自然的泡茶道泡茶有两个来源，一是源于唐代“痷茶”的壶泡法，一是源于宋代点茶的“撮泡法”。

陆羽《茶经·六之饮》记：“贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”纳茶于瓶或缶中，以沸水(汤)淹泡(沃)，有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶，故对这种“痷茶”持反对态度。用瓶、缶泡茶时斟茶不便，于是改用有柄有流的壶来泡茶，斟茶也方便，从而形成壶泡法。在点茶法中，略去调膏、击拂，便是末茶的沸水冲泡。再将末茶改为散茶，就形成了杯盏“撮泡”法。撮泡肇始于南宋，在南宋画家刘松年《茗园赌市图》中，人物便是左手持盏，右手拿汤瓶，直接在盏中注汤泡茶。

明代田艺蘅《煮泉小品》“宜茶”条记：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”以芽茶在茶瓯中冲泡，芽叶舒展，清翠鲜明。这是散茶在瓯盏中冲泡的最早记录，时在明朝中期。田艺蘅为钱塘(今浙江杭州)人，杯盏泡茶可能是浙江杭州一带人的发明。杭州人陈师《茶考》亦记：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多晒之，予亦不满。”这种用细茗置茶瓯以沸水冲泡的方法称“撮泡”，亦即撮茶入瓯而泡，是杭州的习俗。

壶泡法起始于什么时代?从唐寅《事茗图》等明代绘画可知，壶泡法应形成在明代嘉靖以前。因壶泡法的兴起与宜兴紫砂壶的兴起同步，壶泡法则恐是苏吴一带人的发明。明代后期，张源著《茶录》，许次纾著《茶疏》，奠定了泡茶道的基础。同时或稍后，罗廪撰《茶解》，黄龙德撰《茶说》，冯可宾撰《岕茶笺》，进一步补充、发展、完善了泡茶道。

(一)泡茶道茶艺据张源《茶录》和许次纾《茶疏》，茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、酌茶、品茶等程序。备器：主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。

择水：明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代，田艺衡撰《煮泉小品》，徐献忠撰《水品》，龙膺撰《蒙史》，专书论水。明清茶书中，也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶阖窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无同。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”(《茶录·品泉》)。“饮茶，惟贵茶鲜水灵。茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异?”(《茶录·贮水》)“清茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”(《茶疏·择水》)

取火：“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，新文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降;过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”(《茶录·火候》)“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟。烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再煮。”(《茶疏·火候》)

候汤：“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。”三大辨又各有五小辨。形辨“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟。”声辨“如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤，直至无声方是纯熟。”气辨“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方为纯熟。”(《茶录·汤辨》)“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”(《茶录·汤用老嫩》)

“水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时;大涛鼎沸，旋至无声，是为过时;过则汤老而香散，决不堪用。”(《茶疏·汤候》)认为泡茶以鱼眼汤为恰好，大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用。唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶，故汤用嫩不用老，明人用散茶在瓯壶瀹泡，故水用老不用嫩。

浴壶：“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气，倾出。”(《茶录·泡法》)投茶：投茶量视壶的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。”(《茶录·泡法》)“茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其余以是增减。”(《茶疏·秤量》)“投茶有序，毋失其宜。先汤后茶，曰下投;汤半下茶，复以汤满，曰中投;先后汤后茶，曰上投。”(《茶录·投茶》)不同季节，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。

注汤：“先握茶手中，侍汤既入壶，随手投茶，以盖复定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸倾，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。” (《茶疏·烹点》)

茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤，使其凉洁，然后继续泡茶，“两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。”(《茶录·泡法》)

酌茶：“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三则意欲尽矣。”(《茶疏·饮啜》)一壶之茶，一般只能分酾二三次。分骊不宜早，早了茶的色、香、味还未蕴育好。饮用时不宜迟，迟则茶的香气挥发。“酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”(《茶录·泡法》)

品茶：杯、盏以雪白为上，“盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。”(《茶录·泡法》)“纯白为佳，兼贵于小。”(《茶疏·瓯注》)“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”(《茶录·饮茶》)茶须静品。“茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一曰纯香，不生不熟曰清香，火候均停曰兰香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。”(《茶录·香》)“茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。”(《茶录·香》)“味以甘润为上，苦涩为下。”

(《茶录·香》)“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”(《茶录·点染失真》)

(二)茶礼

中国茶道注重自然，不拘礼法，茶书对此多有省略。

(三)茶境

陆树声《茶寮记》“煎茶七类”之“茶候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭《徐文长秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”许次纾《茶疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。黄龙德《茶说·九之饮》有“若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也，山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也。古鼎金瓯，饮之富贵者也。瓷瓶窑盏，饮之清高者也。”

明清茶人对品茗环境尤其讲究，设计了专门供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计，是明清茶人对茶道的一大贡献。

“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭寒。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之，止开一面，用省灰尘脱散。寮前置一几，以顿茶注、茶盂，为临时供具。别置一几，以顿他器。旁列一架，巾[巾兑]悬之。”(《茶疏·茶所》)

屠隆《茶笺》“茶寮”记：“构一斗室，相傍书斋，内设茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”茶寮的形制可见文征明《品茶图》和唐寅《事茗图》，是在书斋旁的独立建筑物。

(四)茶修明代茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想。“茶通仙灵，久服能令升举。”(罗廪《茶解》)长久饮茶可以羽化飞升。“茶之为饮，最宜精形修德之人。”(屠隆《茶笺》)周子夫序喻政《茶书全集》曰：“喻正之不甚嗜茶，而淡远清真，雅合茶理。”淡、远、清、真乃为茶之精神。

泡茶道酝酿于元代至明代前期，正式形成于明代中期，鼎盛于明代后期至清代前期，绵延至今。

四、小结中国茶道成于唐，继于宋，盛于明，衰于清。中国先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道，然而煎茶道、点茶道在中国本土早已消亡，唯有泡茶道传存至今。

中国茶道的复兴始于二十世纪八十年代。进入新世纪，中国茶道迈入了一个新发展阶段。

台湾是现代中国茶道最早复兴之地，林资尧、蔡荣章、林瑞萱、范增平、吴智和、周渝等是台湾地区较早致力茶道理论研究和实践的人。大陆方面，在中国茶道的理论或实践的探索上较有成绩的则有童启庆、陈文华、余悦、马守仁、梁子等人。(来源：《问道：茶之书》，陕西师范大学出版社2014年出版，P140-163)