餐馆茶里看十年

俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，我觉得“柴米油盐酱醋”都是为了吃，而“茶”是为了喝。而老祖宗说“食色，性也”，吃是人的本性啊。吃不单单是个吃，餐饮餐饮，吃和喝是不分家的。

我是从事餐饮业的，但是10年前我们的餐饮业可以说是只有“餐”，哪怕有喝，是拼人脉、拼身体、喝乱了感情、喝伤了肠胃的酒，也没茶什么事。因为那时，餐馆里提供的是免费茶。

天底下没有免费的午餐，为什么有免费茶呢？不外乎说明两点：一是茶已经不重要，二是这种茶绝对不是什么高成本的茶，也绝不是好茶。先说第一点。当一个茶叶大国、茶之故乡已经把茶从最大众、最普遍的请客吃饭中抛弃的时候，这是茶叶的悲哀，也是中国餐饮的悲哀。第二，我所说的好茶，绝对不是指价格高，而是围绕着“茶事”如何创造消费体验。

10年前，餐馆提供的是免费绿茶、花茶，和住宾馆房间里放置的茶包一样，有茶味、也是茶，却无法让人品赏。让一批又一批的消费者以为中国茶就是这个味道，就是低档和劣质的代名词。那时候也基本没有茶水单，即便有一两种茶售卖，也是躲在菜单上最不起眼的角落。

慢慢的，北京的餐馆开始有茶了。最常见的是茉莉花茶、绿茶中的龙井和乌龙茶里的铁观音。偶尔也能看到冻顶乌龙，不仅价格奇高，而且现在回想起来，好像味道也不那么正宗。

再后来茶的品种开始丰富起来。我记得餐馆开始有了正式的酒水单，茶占了醒目的几页。茶类也比较齐全了，品种基本会涵盖绿茶里的龙井、碧螺春、信阳毛尖，黄茶里的君山银针、霍山黄芽，乌龙茶里的大红袍、铁观音、冻顶乌龙，黑茶里的六堡、熟普洱，红茶里的正山小种、祁门红和花茶里的茉莉香片等等。

又过了几年，不仅是茶的品种丰富了，在餐馆的包房里面开始配备了成套的茶具，并且提供专门的茶艺表演和服务，还掀起了一股餐馆进行茶艺培训的小热潮。上档次的餐馆会挑选一批青春靓丽的女服务员，专门进行茶艺的培训。大家学得都很认真，当然现在回头看，那些茶艺还是很稚嫩的，基本上是做作的表演，而不是真正的把茶融合为餐饮的一部分。

时间过得真快，一晃10年过去了。茶在餐馆里再也不是可有可无，而是占据了非常重要的一席。中国着名的作家、美食家古清生抛弃大城市的万丈红尘，在神农架开荒种茶，因他在神农架种的茶叶绿色无污染，连肥料都是山里的野生肥。所以，他打出“古清生茶”的品牌，价格自然不菲。茶叶最高卖到两万元一斤。如此高昂的价格，批发和零售都不是主要的销售渠道，古清生想到了和高档餐馆合作。他为自己的茶鼓与呼：“去北京大董酒店——金宝汇店、东四十条店、团结湖店品尝大董烤鸭、董氏烧海参的食友，请点神农架古清生清茶/古清生红茶。前餐清茶，后餐红茶。此外，到工体12号看台对面的有璟阁尝味红烧肉、黄鱼的食友，也请点俺的茶。在时间的杯子里，你可以品味到神农架原始森林的阳光与芬芳。”经过和这些国际知名的高端餐馆合作，古清生的茶甚至供不应求。这里面，除了古清生的个人品牌效应，我想高档餐馆品牌对茶的品质也有积极作用。

除了找到适合自己目标顾客市场的茶之外，很多餐馆也把茶当成一个项目来运作。大董为自己的顾客设计了专门的泡茶器具。大董给客人的茶具是一套专门设计的飘逸杯，透明的玻璃材质，上面印有大董的标志和经典的广告语，杯子由一个杯盖、一个内置的茶滤和杯体3个部分组成。当茶泡好，可以倒放茶杯盖，再把茶滤取出，滴净茶水，放在盖子上，就可以用杯子直接喝茶了。这样不仅可以控制茶的浸泡时间，以免茶叶开始喝特别浓郁苦涩，后面却淡如白水，而且让顾客有了自己动手体验的机会，又特别简单，和餐很好地结合了起来。而在知名的餐饮企业眉州东坡，很多店的包房里都提供成套的功夫茶具，并且也专门针对提供茶艺服务的门店培训了一批茶艺师。而像三摩地素食空间这样雅致的餐馆，甚至还有茶制作的菜品。比如他们的川茶小点，用四川的竹叶青冷泡出清雅的茶汤，配合着馅料甜美的艾窝窝，一样的冰清玉洁，一样的清雅出尘，味道上相互补充，在夏天食用，解暑去腻。

中国的这10年，是国家经济和各项文明飞速发展的10年，当然也是餐饮文化飞速发展的10年。我很欣喜地看到，茶叶恢复了开门七件事的传统地位，它也在我们的生活里出现的越来越频繁、直接和自然。我想，茶叶永远不应该仅仅是高高在上的，被一部分人熟知和享用，而应该拥有广泛的受众基础，这是中国茶叶能够后续发展的根基，也是我们把茶文化发展和茶产业经济运作真正有机结合的一个契机。中国茶产业，不能再一味地围绕茶文化来做文章，而是需要真正的商业文化去支撑，餐馆中茶事的变化，正是这种结合一个有力的切入点，也是一个转变的见证。