关于铁观音质量水平的定性指标

    关于铁观音茶质量的评定一直都缺乏一个可以量化的标准，铁观音的等级划分以及销售价格都存在非常大的随意性。而一些媒体上所提出的标准又过于简单、缺乏可操作性；但在产地评茶过程中，评定铁观音质量主要是借助以下三个指标实现的：茶香、品饮感受与饮后回甘生津效果。

    关于茶香

    铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足——当然，这并不是绝对的。

    这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。

    很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。

    上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。

    关于口感的讨论

    毫无疑问，品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（滑口还是会有阻滞感）。

    入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩——如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。

    口中感受：茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。

    吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。

    关于回甘回韵的讨论

    回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！然而，铁观音的回甘回韵有多种风格：

    回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何——有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。

    回甜：优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色；回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处；但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。

    生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实铁观音王，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……

    科学看待铁观音叶底

    关于铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。

    根据制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。

    相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，视觉观感似乎更胜一筹。

    换句话说：轻发酵铁观音叶底必然碎，而中发酵传统观音叶底完整性好——那么，为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢？原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺，要觅得叶底完整的茶相当困难。

    由此得出的结论是：叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。

    但这并不是说叶底就不重要了，实际上，我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。

    一般来说，高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗；即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除，所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支，如果大多如此的话说明该茶制造严谨，符合好茶的基本条件。

    目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶，单叶茶的特征是完全无梗，成茶颗粒相当漂亮，它有两种做法：一是在茶树上直接采单叶，或者采摘下来后再摘成单叶；另一种是发酵后、杀青前摘成单片，这种茶的叶底是绝对无梗的，在加工过程中必须借助空调制作。一般来说，此类茶由于缺少茶梗辅助走水，一味追求成茶的青绿，却在茶香、醇厚度方面损失，一般说等级都不会太高，最多最多也能作为中档茶（春秋、夏暑价格差异大）。这一点我们可以从叶底中看出来——单叶茶每个叶子都是分离的，而且叶蒂有红变现象，与三叶一支带少梗形差别比较明显。

    第三个看叶底的角度就是茶叶自身的光泽度和厚度，好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了。