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名茶需用好水泡

发布时间:2013-07-25   来源:老农茶网    
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 茶叶和水的关系,犹如鱼和水。明人张源在其《录》中写道:“茶者,水之神也;水者,茶之体也。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”许次纾在《茶疏》中提出:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”由此可知,名茶必须用好水冲泡,才能尽显其优异的品质,才能挥发出色香味的独特风格。

泡制好的茶叶中,所含的有机物质占全部干物质的90%以上,其中能溶于水的约达55%。这些能溶于水的有机物质,如茶单宁、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、色素、维生素及芳香等,是构成茶叶中色香味的主要成份,也是茶叶有益于人体健康的根本。它们能否在热水中快而大量的地浸出则取决于水质的优劣。

中国人对水的辨识也历经了多年实践。唐时茶圣陆羽在《茶经》中首先对用水作出了大体的评判,即:“其水用山水上,江水中,井水下”,这便是烹茶用水的基本标准。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道:“茶之用水,以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”,宋人在斗茶中,常常寻遍天下名泉,用名泉之水,来提升斗茶时获胜的筹码。苏轼便是“踏遍江南南岸山,来试人间第二泉。”。而到了明代,茶人们在宋人提出的标准上,又增加了一个“活”字的标准。

现今人们往往用“清、轻、甘、冽、活”来概括,首先清洁透明无沉淀;其次,比重轻,镁、钠、铁等矿物质含量较低,茶便少有苦涩;再者甘甜芳香之水增加茶的味感;冽水多出于地层深处或青山高峰之上,少有污染;活水自然流动,水中的氧气和二氧化碳等气体含量较高,泡出的茶汤,自然是味美鲜爽了。

有了好水和名茶,还要讲究冲泡方法,才能使茶显出神韵。一般绿茶根据大叶种和小叶种的不同使用的投茶方法不同,水温一般控制在80到90度之间。乌龙茶多用沸水以便将浓郁的香气逼出。红茶多用95到100度,微凉的沸水可以使红茶的甘甜泡出,而黑茶或普洱则多用沸水并要保持叶底的温暖。当然,泡茶时,如果有名贵的器皿为载体,再加之泡茶的好手艺,那更让好水泡出的名茶锦上添花了。

图说天下

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