龙井茶的品质劣变机理和保鲜技术

龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明，温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因；水分和温度是品质变化的条件，起加速或延缓氧化反应速度的作用；光线能改变茶叶品质，促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有：香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果，茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。

1、干燥技术

干燥技术是传统的贮茶技术，一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏，具有一定的效果。从理论上讲，水分对茶叶品质影响极大，干茶含水率要尽可能的低，一般要求低于6％。环境相对湿度对干条含水率影响很大，一般贮藏环境相对湿度应低于60％。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。

2、低温冷藏技术

茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关，降低温度可以减缓大多数化学变化，从而抑制绿茶内含物质的各种变化，保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明，在现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑，龙井茶的低温冷藏温度控制在0－10℃为好。

3、除氧和抽气充氮包装技术

国内外的相关研究结果表明，在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此，无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为，绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著，可减轻绿茶感官品质的变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。

4、其他技术

近年来又出现了一些新的保鲜技术，如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果，生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。