喝茶的时候,我们不难发现:绿茶多是用嫩芽制成的,青茶则多用已经长成的新叶来制作,红茶、黑茶则两者兼用。
用还没舒展开来的嫩芽所制成的茶,一般会称为“芽茶类”;而用新长成的叶子所制成的茶,则称为“叶茶类”。
嫩芽制出来的茶,茶汤细腻,茶质绵柔,口感温和;而用新叶制出来的茶,则茶气鲜明,野性十足,口感粗犷。
用芽茶,还是用叶茶,就等于决定了一款茶今后所走的路线:
芽茶→婉约派
叶茶→豪放派
正是这一刚一柔,一阴一阳,让我们这茶开始有了更多的变化。
细说芽茶,就会说到我们经常挂在口头上的几个名词:单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶。
制作芽茶,如果全部只采用单芽,那绝对是很奢侈的一件事情。一方面单芽的产量太稀少,一方面制作的时候也要小心伺候,才能做出高品质的茶。这就是为什么单芽的茶只能是奢侈品的缘故。
单芽的茶固然可贵,但也有缺点:不耐冲泡。很多人都以为不耐泡是因为茶叶内含的有机物质比较少,其实这不是主要原因。最主要是因为冲泡时,嫩芽相比起叶子,要更容易释出其内含物质。
为了解决单芽产量稀少和不耐泡的问题,于是便开始有了一芽一叶,一芽二叶,一芽三叶的解决方案。
当然,后来的人也根据芽叶的含量,发展成了芽茶的等级,越高等级含芽越多。
再说叶茶,叶茶是茶的枝芽完全成熟了而进行采摘制成的茶类。其标志性的一点就是,茶枝上的嫩芽叶面已经展开或半展,称之为“新叶”。
通常,我们会采摘两叶或者三叶作为标准,称为“对口两叶”或“对口三叶”。其字面意义上去了解,就是新长成的两叶刚好相互对着,称为对口。
采用新叶来制茶,这时候就会发现,它的叶子里带有着花香。这绝对是古人的意外发现。
嫩芽制作出来的茶,它的叶子所表现出来的是菜香或豆香。而原本就蕴含在嫩芽中的芳香物质,经过了芽叶一段时间的成长之后,再用来制茶时,菜香消失了,取而代之的是某种花香。
花香的到来,简直让古人们欣喜若狂。他们发现,刚采下来茶青放置得越久,香气越是明显,经过多番尝试之后,萎凋工艺开始形成(下期介绍)。
然而,带着花香的叶茶也有不足之处,就是冲泡出来的茶味变淡了。因为茶叶中的有机物质在叶子生长的过程中转化掉了,为茶叶的生长提供了营养。
于是为了解决这个问题,人们便选择在新芽的成长期开始采摘,芽茶与叶茶混合着采,既保证了茶味,也得到了花香。
当然,个人口味不同,有人喜香,有人爱浓,芽茶和叶茶的比例也就随人调配了。
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