在那个还只有绿茶的时代,茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶,从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青,为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。
然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节,山里的空气湿度大,叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的,需要晾晒以减少叶内的水份。
这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。
随着晾青的时间增加,鲜叶内的水份渐渐流失,而且叶边失水最快最多。
为了平衡鲜叶内各个部位的水份,人们通过遮阴,避免鲜叶受到阳光直晒,或者把鲜叶搬到室内放置等办法,得到了妥善的解决。
而这些方法,逐渐完善,成为如今制茶不可缺少的一个步骤:“萎凋”。
萎凋最大的作用有两个:
1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶脉)向水份少的部分进行补水,达到整体平衡;
2.通过萎凋,让叶子开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。
花香的发现,以及萎凋工艺的完善,让以花香型著称的乌龙茶类得以出现,并迅速发扬光大。
花香型的乌龙茶,以高香为最大亮点,而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。
而近几年开始崭露头角的白茶,更是全靠萎凋工艺来制作成茶。
白茶萎凋,需要让鲜叶流失60%以上的水份。
红茶萎凋,需要让鲜叶流失40%左右的水份。
乌龙茶(青茶)萎凋最轻,需要流失20%-30%的水份。
再细说萎凋,以手法分类,还可以分为:
1.日光萎凋
2.静置萎凋
3.摊浪萎凋
4.热风萎凋
如果说日光萎凋是为了塑造高香茶,那么,静置萎凋就是为了稳固茶香的作用,摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵,而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。
那么,伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。
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