1.鲜叶采摘 茶树品种为当地槠叶种,开采期为3月下旬。要求芽叶细嫩、新鲜、纯净匀齐,不采紫芽叶、病虫芽叶。特级翠云的鲜叶标准为一芽一叶初展,每500g鲜叶一般有10000~12000个芽头。
2.鲜叶摊放 采回鲜叶须经摊放,使散失部分水分和青草气,促进芽叶内部物质转化,形成翠云茶具有的兰花香气。鲜叶薄摊于洁净的竹席上(雨水叶脱水后摊放),厚度为2~3cm,时间6~8h,要求当天采回的鲜叶当天制完。
3.杀青 可选用电炒锅或30型电热式微型滚筒连续杀青机杀青。锅式杀青,要求锅面光洁,每锅投叶量为250~300g,当温度达150℃左右,即可投叶,历时4~5min。手法是先抖炒2min,继之闷抖结合再炒2min左右,炒至叶质柔软,青草气散失,叶色由鲜绿转暗绿,手握成团为适度。滚筒杀青要求筒体烧至灰白色,出叶口筒腔内空气温度达90℃时开始投叶,历时50s左右。杀青叶要迅速摊凉,并可用风扇吹冷风快速散热,以防闷黄。
4.理条做形 在锅中进行,杀青叶下锅温度70℃左右,手法采取抓、抖、甩相结合,使芽叶靠拢,用力要轻,动作要快,当茶条理直,达四成干时,手法改为抓、搭、捺并用,用力由轻到重垂直锅面,稍对茶叶挤压,使条形微扁,炒至外形成雀舌状,达五六成干时即可起锅,历时约10min。
5.干燥 用烘笼烘焙,分为初烘、轻风回软、足烘3个阶段。初烘温度为110℃,薄摊茶叶于烘笼上,高温快烘,勤翻,达八成干时下烘,簸去片末,摊放回潮,约2h后再上烘笼足干提香。足烘温度控制在60℃以下,时间约为1h,中间可翻动3~4次,动作要轻。当手捻茶叶成末时即可下烘,摊凉后装箱。
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