红茶品质影响因素的研究进展

红茶属于全发酵茶，在加工中利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酚类物质等内含物氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶“红汤红叶”、香气甜香、滋味甜醇的品质特征。近年国内红茶发展迅速，关于红茶品质的研究引起关注。本文就产地环境、茶树的品种、加工工艺和外源酶等对红茶品质的影响等方面的研究进行综述，以期探讨红茶创新工艺。

一、 产地环境对红茶品质的影响

一方水土养一方茶，不同的生长环境对红茶品质的影响各不相同。邓西海等研究了世界三种优质高香红茶〖中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡髙地茶〗和普通红茶的茶园土壤、自然地理环境因素对红茶品质的影响，结果表明优质红茶产地主要是红壤、红黄壤和河流冲积形成的山间冲积台地，土壤质地疏松，有机质含量较高；干湿交替的季风气候有益于优良红茶风味的形成。根据国内学者们对祁门红茶产地环境的研究也表明：茶树在高湿度、气温相对较低、高海拔及较高森林覆盖率的生态环境下生长，其鲜叶加工后成品茶中的香叶醇、2，6-二甲基1,4苯醌、氧化芳樟醇、水杨酸等含量较高，这些芳香物正是构成祁门红茶香气的主要物质。云南是世界名茶滇红的产地，拥有独特的地理气候条件，但云南不同地区的红茶，其品质有一定差异。吕有才等对云南主要红茶产区进行调查研究。结果表明：云南红茶中的茶多酚、茶黄素、茶红素含量较高；工夫红茶中临沧地区的茶叶感官审评品质要优于其他地区。可见良好的自然环境是形成优质红茶的前提条件。

二、 茶树品种对红茶品质的影晌

不同的茶树品种特性是影响红茶品质好坏的因素之一。通常选择茶树叶片较大、芽叶呈黄绿色（其茶多酚、儿茶素含量较高）、且有茸毛的品种制成的红茶品质较好。沈丹玉等以国内42个茶树品种鲜叶为材料，研究了不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响。结果表明儿茶素总量、特别是EGCG、ECG、EGC、等酯型儿茶素及咖啡碱与发酵效果呈极显着高度相关；大叶种的发酵性能明显较高，中小叶种的发酵性能普遍较低；且发酵效果好的品种基本都分布在肯尼亚、斯里兰卡等主产红茶国家。李家贤等研究选育的高茶黄素品种(云大淡绿、英红10号、优选20号、优选3号、优选7号、优选10号、辐优4号〕的鲜叶化学组分与红茶品质特征指标。结果表明高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚、儿茶素、水浸出物、酚氨比及酯型儿茶素比例大，芽叶黄绿色，发酵快；成品红茶能够达到的汤色红亮或红艳，叶底红亮，滋味浓、强、鲜的品质水平，其茶黄素含量为1.20%-2.34% ，TF、TR、TB的比例为1:5:4。可以说选择合适的茶树品种对高香红茶的生产意义重大。

三、加工工艺对红茶品质的影响

红茶的加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥。酶促作用从茶叶的萎凋就开始了 ，因此控制好加工的每个工序，保持酶活性，才能保证红茶优异的品质。

1.萎凋工艺的变化对红茶品质的影晌

常见的萎凋方式有自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋，有研究表明自然萎凋制成的红茶品质最优，其滋味醇和、汤色红亮、香气纯正髙长，经分析认为自然萎凋的叶片失水适中，各种内含物变化正常，有利于形成良好的红茶品质。丁勇等设置萎凋风力高、中、低〔风量、风速）的处理，研究祁门红茶初制中不同萎凋工艺对茶叶品质的影响。结果表明：风力大的萎凋方式工效较高但水解作用较弱，果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等含量略低，风力小的萎凋方式水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大，中等风力的萎凋方式工效较高，理化品质表现较好。

众多国内外学者尝试新的萎凋工艺以提高红茶品质。夏涛等研究表明冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间，促进发酵，但是并不引起多酚氧化酶和葡萄糖苷酶活性的增加，冷冻萎凋可能会对红茶品质的形成有负面影响。黄建琴等研究表明冷冻萎凋的红茶不仅可以缩短萎凋时间，而且其茶黄素的含量较髙，滋味醇厚，汤色、叶底红亮，但是香气不如自然萎凋的红茶。袁弟顺等研究冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响，结果表明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增加到99.3%，发酵时间由化缩短到2H ，冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少8.4%。，水浸出物、茶黄素、茶红素含量分别增加7.9%、25.8%、38.3%，萎凋叶的冰冻处理可以提髙水浸出物的泡出速率。

1.发酵工艺的变化对红茶品质的影响

发酵是影响红茶品质的关键工序，发酵中重要的因素主要有温度、时间、湿度、通气量、PH等，发酵技术有传统发酵、变温发酵和茶鲜叶匀桨悬浮发酵。

方世辉等研究不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响表明，发酵温度22℃和28℃，制成的红茶品质较好，TF和TR含量较髙；在发酵温度22℃的条件下，以发酵时间100min和140min，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100minTF和TR含量较高。刘玉芳等以春兰品种为原料研究发酵时间对工夫红茶品质的影响。结果表明：在一定温湿度条件下，从发酵开始到3.51：的时段里，随着发酵时间的延长，成茶的汤色逐渐加深，向红亮方向变化；香气逐渐增加，形成了有高长的玫瑰花香的特点；滋味由刺激到醇和变化，叶底由花杂稍暗变得红亮；当发酵时间延长至4.511 时，茶汤颜色变深、变暗，滋味逐渐淡薄，叶底也变得红暗， 品质下降；当发酵温度在25~281 、湿度在75%~85%时，发酵时间控制在3-3.5H，制成的工夫红茶质最好，香气较高。夏涛等比较了悬浮发酵红茶与传统红^的品质差异，结果表明悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均比传统红茶高，茶汤汤色红艳明亮，滋味表现出浓强爽的特征；悬浮发酵液经适当后熟处理，可增加水浸出物和氨基酸含量，明显改善香气品质。陈以义等通过对红茶变温发酵的研究得出：高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的茶黄素，只有先髙温后低温的变温发酵才能达到茶黄素最高量，提高红茶的香气。研究表明，温度、PH值、时间等因子对茶黄素形成的影响是通过影响酶活力实现的，PH为5时茶黄素的形成量最高，而POD的最适PH值为5.5~ 5.6。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵，结果表明发酵系统PH值与TF、TR呈极显着负相关，而与TB呈极显着正相关，酸处理可促进TF的形成积累。

3揉捻(做形)工艺的变化对红茶品质的影响

要提高红茶品质不仅可以从萎凋、发酵出发，也可以在揉捻工艺上改进。揉捻的目的包括破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。

汪有钢等通过对不同材质揉盘揉捻红茶效果的研究得知：从成条率、紧条率、细胞破碎率、显毫率等综合判断，木质、不锈钢揉盘机揉样内质比手工样好，其原因是机揉通过有规律地进行加减压，使细胞破坏率大幅度增加，茶叶内含物充分暴露于叶表，促使发酵充分，有利于红茶色香味的形成。等研究表明：用挤压、撕裂和卷曲法揉捻，可增加红茶中的茶黄素和茶红素含量，增进茶汤的鲜浓度、明亮度和浓度，而传统加工的茶叶含有大量的咖啡碱，并且能产生良好的香气。用曲毫炒茶机加工而成的螺形红茶，外形独特、满披金毫、茶条紧结卷曲、滋味浓强鲜爽。文国华等利用大叶种为原料加工曲红茶，在温度为25~28℃、湿度为85%。条件下萎凋和发酵，造型温度45±2℃，时间2H能加工出外形紧结卷曲且内质浓强鲜爽的曲红茶，其氨基酸、茶红素、水浸出物、儿茶素等成分含量高，含有芳樟醇、香叶醇、茉莉酮等香气成分。李永菊以云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的鲜叶为原料分别加工成螺形红茶、针形红茶和传统的工夫红茶，研究结果表明针形红茶品质最好，螺形红茶次之，传统工夫红茶品质最差。

4.干燥工艺的变化对红茶品质的影晌

在干燥中，茶叶散失水分，钝化了酶活性，茶叶中的部分内含物发生转化，巩固了红茶品质。它对茶叶的色泽、香气以及滋味的形成也很重要。丁勇等研究不同初烘工艺对祁门红茶品质的影响，试验中设置重、中、轻3种初烘程度处理（初烘叶水分含量分别为31.34% 、35.48% 、38.04%。结果表明：初烘程度偏轻的处理，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较低、茶褐素含量较高；初烘程度适中的处理， 游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较高，茶红素、茶黄素、茶褐素比例相对适宜；初烘程度偏重的处理掌控不佳时，容易造成急炎或高火，并且不利于足供焙香。崔文锐等以相同品种、嫩度的茶鲜叶采用炒、烘、微波三种方式干燥制成工夫红茶，进行感官审评和内含成分的分析。结果表明：感官审评除色泽外，其余各项因子均为炒干的最好，烘干次之，微波干燥最差；内含成分的测定的结果与感官审评基本一致，只有茶褐素含量是烘干的最高、炒干次之，其余成分含量均为炒干的工夫红茶最高，烘干次之，微波干燥最低。

四、外源酶对红茶品质的影响

随着对茶叶中酶的研究程度的日益加深，人们认识到可以通过添加酶制剂改善茶叶的品质。酶制剂不仅可以应用于茶叶深加工中，也可以在茶叶的初加工中添加，以改善茶叶品质。与茶叶加工相关的酶制剂，较常用的有单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、多酚氧化酶等。单宁酶可以促进多酚类化合物中的酯键和缩酚酸键水解；多酚氧化酶促进儿茶素的氧化；蛋白酶能将茶叶中蛋白质水解成氨基酸，可不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且能减少不溶性复合物的产生，改善汤色；纤维素酶可以使茶叶细胞壁物质部分水解；果胶酶能使茶叶中部分果胶质水解。

毛清黎等研究表明，在红碎茶初制过程中加人少量果胶酶和纤维素酶，可使其水浸出物含量分别提高6.50% 8.34%……蛋白酶在红碎茶初制中添加蛋白酶试验结果表明： 氨基酸含量提高，红碎茶滋味强度、汤色明亮度增加，滋味醇和。刘仲华在红茶发酵中添加胰蛋白酶，使PPO活性提高，TF和TR含量提高，TB减少。在发酵中添加多酚氧化酶可以缩短发酵时间，提高含量，优化中、低档红茶的品质。国外研究学者还在茶叶加工中添加微生物多酚氧化酶、青柿发酵液、葡萄皮等，制成的红茶品质良好，能在一定程度上改善品质。国内外研究认为，在传统茶叶加工中，单宁酶可释放与蛋白质、咖啡碱结合的茶黄素和茶红素，改进红茶的汤色和滋味；水解酯型儿茶素，以降低茶叶的苦涩味。

总而言之，优越的自然环境、优良的茶树品种以及精湛的加工工艺，能够在一定程度上提高红茶的品质。随着红茶消费者的日益增多，茶叶市场上的红茶产品种类越来越丰富，专家学者们亦在红茶加工工艺上不断创新。目前有些人在红茶的加工工艺上借鉴了乌龙茶制作工艺中的摇青工序，以生产出具有花果香型的红茶产品，这是对红茶传统加工工艺的改革。虽然摇青能够改善红茶的香气品质，但是其叶底偏暗，对新工艺红茶的研究较少，有待更深入的探讨。