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福建品饮茶习俗

发布时间:2011-04-16   来源:老农茶网    
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福建人种、饮茶已有千余年历史。宋代始,武夷山茶即已蜚声域内。宋代,武夷山建立御茶园。从明代开始,泉州府所产乌龙茶也成为贡茶。明正德年间,仅南靖一地,年贡茶叶76斤。清代以来,随着茶叶转输入欧,福建茶叶更名扬海外,英国人尤嗜闽茶,在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现“武夷茶”的名字。据茶叶专家考证,欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系。闽南地区称茶为“TAY”,荷兰人购回福建茶时,便根据厦门音将茶译成拉丁语的“Thee”。其他欧洲国家均仿效之,如英语称茶为“Tea”,法语为“The”;德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te”,均为“Tay”之转音。

福建既是茶之王国,福建人对茶自然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉,不可一日无茶”的俗语;闽北山民也有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的俗语。在许多地方,人们均有早晚饮茶的习惯,对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上,闽南人嗜乌龙茶,福州人好花茶,闽北人喝乌龙茶和绿茶,闽东人则饮绿茶。因此,八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶,从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫。

闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘,或方或圆或扁,多式多款,上镂山水人物及花鸟,玲珑精致。闽南人认为,茶具越用越珍贵,长年泡茶之壶,壶内“结牙”(即茶垢),老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香;还有谁家“结牙”多,谁家最有礼的说法。因此,若顽童不慎摔坏“结牙壶”,老人极为心疼。水以泉水为佳,民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主,烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。总之,旧时“茶房四宝”(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家必备之物。人们喝茶“功夫”之细,与清代并无二致。闽南一带,客人来临,主人必拿出“茶米”,泡出一小壶浓茶,口称“泡tay,泡tay。”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯,然后再拉家常,俗称“喝上两杯再说”。客来无茶等于失礼。

闽南人心目中甚至茶重于酒,故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时,先将壶水烧沸,然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时,壶口距茶壶约1尺余,斟茶时手却放得很低,称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成,自成妙境。所砌之茶,水色金黄,清香扑鼻,回味甘醇。尤其是那斟茶,几个茶杯相挨,要来回斟至七八分,谓之“关公巡城”,最后几滴浓茶,也要分滴各杯,称“韩信点兵”。主人给谁添茶,谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访,为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐,用两指三叩桌面,以示两脚跪地三叩头。相因成习,遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一习俗泉州最明显,惠安、晋江一带叩指次数较少。闽南“茶道”除“饮”之外,还很讲究“品”,品茶时要眼、鼻、口并用,色、香、味同辨。一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时,要小口相呷,形如啜酒。整个“品”、“饮”过程进退有节,出入如仪。

闽南人还有饮早茶之习。同安俗云:“清早一杯茶,赛过吃鱼虾。早上茶一杯,胜似吃雄鸡。”同安人喝早茶习惯配油条,而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配”,讲究的“茶配”有龙海的“双糕润”,南靖的“米香”,平和的“枕头饼”。吃早茶一般在家中,也有上“茶桌仔”(即茶楼、茶馆)的。因早茶能醒胃健脾,近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶。

此外,闽南及闽北一些地方还有一种以中草药与茶配制成的茶饼。闽东霞浦人称之为“草茶”,具开胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受当地人喜爱。闽南之外,各地区喝茶的道道也很多。福州人喜饮“明前花茶”(即以清明前的青绿茶为茶坯,与茉莉花合制的茶)。这种茶福州人几乎家家必备。茶具则不似闽南那般讲究,大杯小碗均可,喜大口喝。闽西连城一带茶俗较纯朴,客来时,一般用早已煎好的“茶婆”(一种粗茶)大碗相敬,很有气派。各地还有以“糖茶”(有红糖、白糖、冰糖之分)待客的习俗。大田、顺昌一带每遇客至,农户均要置一茶杯,放入一块大冰糖,以茶冲之,当地人称之为“冰糖茶”,为待客的较高礼遇。

在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的“茶道”——擂茶,它足以和功夫独到的闽南“茶道”分庭抗礼。喝擂茶,盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地,其中以将乐擂茶最具代表性。擂茶,俗称“客茶”,因为它是客家人的饮茶习俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称,宁化称“米茶”,将乐称“揉揉茶”,泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”)。这些地区民众自古视擂茶为家珍,凡走亲串戚,朋友聚首,婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶,沿袭经年,成了当地最普遍、最隆重的待客礼节。擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合,经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗,重而厚实,钵内壁斜刻着道道齿痕,以增强摩擦力),用油茶树做的“擂棒”反复擂成糊状,即成“擂茶脚子”。将“脚子”放在茶碗里搅匀,再冲入沸水,就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂茶了。盛夏酷暑,饮上一碗,顿觉口舌生津,香溢齿龈。有些地方还加入些中药,使能清热解毒。将乐民谣曰:“白芍甘草和麻仁,元参石斛合黄芪”。加了这些药物,就成“药食兼俱,味中有味”的饮料。喝擂茶与闽南人吃早茶一样往往也有“茶配”。光泽人喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食品。闽北流传的一句口头禅“喝擂茶,吃粑粑;壮体格,乐哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好处。

喝擂茶可作为乡人联络感情的一种活动。农闲期间,从村头到村尾,挨户叫茶,妇女们三五成群地来喝茶。茶兴浓时,苦恼伤心事全抖光。如有客人路过,农家主妇总会客气地招呼:“喝碗擂茶走啰!”过路客欣然入门,喝毕擂茶,道声谢再扬长上路。好客的客家人见人擂茶喝得越多、心中越高兴。常逢人便说:“我今天擂过三遍茶了”。一些地方,喝擂茶还是喜庆的象征。光泽的止马、李坊等乡,人家凡生男育女、孩子过周岁以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订婚等日子都要请全村人喝擂茶。有时专请妇女(除姑娘外)大喝擂茶。今天东家、明天西家,家家叫吃擂茶。且无分昼夜,边吃边聊,其乐融融。有吃上几天者,也有吃上一个月的(如小孩出生时)。当地农家户户都有擂茶工具,每户一年要准备十几斤茶叶。南人小杯细啜品“功夫茶”,闽北人用大碗饮擂茶,一南一北,一个精雕细琢,一个古朴粗旷,风格迥异,却又相映成趣。

图说天下

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