茶曰工夫出潮汕

我是潮汕人，我来自潮汕。

乡情茶韵，浓浓悠悠；欢歌笑语，乐乐融融。

我们潮汕一家人，光阴如梭，但不变的是乡情，不变的是茶情。

广东潮汕地区素以美食闻名，所以也有“吃在潮汕”、“到广不到潮，枉费走一遭”之说。

其中，潮汕工夫茶则是潮汕饮食民俗最具特色的一种。君不见张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：

闽粤地相接，姻亚不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思、茶道无与故。水、火、器、烹、饮、茶气极精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小，杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末，首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食。匪独疗干渴，夏兴冬不息。不可一日无，百邪俱辟易。潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起芒鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。

中国人很早就开始喝茶。《诗经》中已提及采茶，两汉之后，饮茶风大盛，但高潮还在唐朝，那时已有“茶会”、“茶宴”。陆羽所著的《茶经》，里面更是集中了喝茶的理论，开一代喝茶之风，自己也因为成为茶神。

“无潮不成乡”，由于历史和地理的缘故，潮汕人遍布全球，潮汕功夫茶也因潮汕人而驰誉世界，为很多人所熟悉。当然，潮汕功夫茶能够享誉全世界，自然有其独到之处。当你静心品尝功夫茶时，则有七窍畅道，满腹清香，饭后回甘心之味。不是夸大其词，如果没有潮汕的功夫茶，我相信陆羽的《茶经》也定会黯然失色，大打折扣。

不到潮汕的人的确很难知道潮汕人是如何嗜好喝工夫茶，更难想象潮汕工夫茶是怎样一种冲法。

其实，工夫茶对茶具、水、茶叶、冲法皆极为讲究，要求严格。

茶具包括茶壶、茶盅和茶池。茶壶，潮汕方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”。不管款式、色泽如何，选择茶罐就最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大或深就不“工夫”了；此外，还讲究“三山齐”，即壶嘴、壶口和虎把要在一条平线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准，其检验办法既讲究又简单，将茶壶去盖后覆置于桌子上，若壶滴嘴、壶口和壶提柄三件都平，就是上品；另，选择茶壶不可选择新出厂的茶壶，因为不老。壶的色泽很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄和天青等，还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者，最为珍贵。

茶杯，即茶盅，为瓷制品，半个鸡蛋壳大小和厚薄，晶莹如玉。和茶壶一样，选择茶杯亦有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽，浅则水不留底，色白如玉则以衬托茶之颜色，质薄如纸则使其能起香。杯中佳品，潮州茶客常以“若深杯”为珍贵，而江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯也相当出众。

茶池，也有称之为茶洗，形大如碗，深浅色样很多，池面是留有几个眼的盘子，可往池内倒剩茶和茶渣。平日，茶池为洗用以浸茶杯和冲罐，而饮茶之时则用以盛洗杯的水和已泡过的茶。

再说工夫茶的水，或许有人会问，水之普通何必讲究？此言差矣，君不见潮汕地区雨量充沛，水源十足，几乎家家户户都有水井，然，从前街上却偏偏有人专门叫卖冲茶的水。可见水之讲究，并非简单一事。说到工夫茶的水，素来有潮州西湖的处女泉水为上乘，湘子桥桥西头第三墩的韩江水为中乘，相传宋帝炳喝过的义井水为下乘之说。

潮汕人对茶叶的要求也是相当讲究的。不知君可曾听说，潮州有一种茶叶叫“蓬莱茗”，据说每斤茶叶是三万个茶芽，而每个茶芽都是少女们清晨起床后，在没有漱口前用牙齿从一丛丛茶树上咬下来的。这虽是传说，不一定真有其事，但由此可见潮汕人对茶叶之讲究并非简单了事。

据《潮州府志》载：“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名侍诏山，故称侍诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆枯而不香。”由此可见，凤凰茶等名茶至迟在清代已开始在潮州种植了。而在潮汕所产的茶叶中，素凤凰茶最为出众，其以气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。凤凰茶品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。而凤凰单丛中，尤以凤凰山乌峒顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称，据说冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷。

饮茶之风，全国皆有，何以潮汕工夫茶能脱颖而出？关键就在于“工夫”二字，先前已讲了其对茶具、水和茶叶的讲究工夫，接下来就是其与众不同的冲法工夫了。

泡茶有三步，相信许多人都有目睹过潮汕人泡茶的经过吧！

首先用开水将茶具消毒，再下茶叶，下茶叶不可太吝啬，但亦不能贪多。下泡壶容积的三分二为宜。茶叶在水里一泡，就会舒筋展骨“胖”了起来，且“胖”得可爱，恰到好处，盈满茶壶。干茶叶被开水如此一泡，立刻猛吐白沫，水面马上浮上些许白泡沫，泡沫里会有些许灰尘，如此泡沫如此灰尘，应当用茶壶盖子慢慢地把它们弄到一旁，待泡沫聚到一起，再用盖子将其挑出盖外。当然，这道“盖沫”功夫不是初学者所能轻易做到的，一般初学者往往要挑几次，泡沫方肯破头。同时，第一泡茶不能怜惜，应将倒掉。因为再干净的茶叶都难免带着多多少少的灰尘。

其次是筛茶。关于酾茶也是有学问的，有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬；“快”则是为了使香味不散失，且保持热度；“匀”则是保持各个茶盅均匀承茶，其名曰“关公巡城，韩信点兵”，所谓“关公巡城，韩信点兵”，其实就是把茶杯靠在一起让茶杯轮流筛，不能筛满一杯再去筛另一杯，这样会使茶色浓淡不均，以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要让余水留在壶中，因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。

第三，每杯筛入多少茶也颇有讲究，相信深谙功夫茶的朋友都明白。如果茶汁不足一半，说明主人瞧不起客人，这是一种鄙夷的暗号，遇到这种情况请最好先走为妙。如果茶杯都筛得满满，是表示你呆得太久了，若这并非主人下“逐客令”请你回去，则是主人不想再泡茶了。所以一般筛茶都以八分为宜，讲究适可而止。

酒有酒道，茶有茶德，潮汕功夫茶也有自己独特的一种茶规。筛茶人筛完茶之后，自己不能先饮，要等到别人端杯后自己方能端杯。这与酒道的“先干为敬”恰恰相反。而当筛茶人以“先干为敬”先端杯上饮时，已经犯上功夫茶之大忌。可见，功夫茶是有很多茶规的。如果你自以为聪明，认为喝酒的酒道你会，喝茶的茶德也是差不多，那你就会莫名其妙且不知不觉地冒犯了别人而自己都不知道。

在潮汕地区，有着“茶三酒四”的一种说法。究竟是何意思呢？其实这指的是喝茶时一个茶几上放着三个茶杯，而喝酒时要就得放上四个酒杯。

然，随着时间流水的冲刷，现在潮汕地区大部分人都变得不喜欢单数，所以每每喝茶时总是放了四个茶杯在茶几上。至于喝茶时要端取哪一杯呢，这也是很有讲究的，切不可隔杯取杯，否则会被视为无礼。如果主人催客人饮茶时，主人会用左手手指轻叩茶几，右掌向上伸出，来个“请”的姿势。

茶曰功夫出潮汕，香浓五内醉终宵。人言佳酿撩人兴，我谓津回味更饶！

潮汕人格外嗜好工夫茶，家家户户、办公室、车间、工地几乎随处都备有工夫茶具，可谓可以一天不吃饭但不可一日不喝工夫茶……

一盅工夫茶，喝到嘴里，只不过一小口，可是，它盛的学问却是一口井，足见宇宙间学问之多……

相信大家也都看出，潮汕功夫茶的茶艺无疑是一种无形的艺术，也是潮汕人的象征，更是一种无言的德行，同时也是潮汕人团结的桥梁。

茶浓情更浓，永远追求世界的每一个角落。