前几天跟几个同学到芳村茶叶市场买茶，在一家茶叶店里喝茶的时候，跟老板谈得很开心。老板得知我们是茶学专业的学生后，更乐意与我们交流起泡茶的心得来。他说，用冷水泡茶茶味会更鲜醇，因为茶叶碱泡不出来，不过泡的时间就要长一些。他还特意考我们泡绿茶的水温是多少度？这个我们知道是80度左右，但为什么是80度呢？这下子非得把我们所学的东西都搬出来不可。
但是，有一个问题是值得我怀疑的，老板说到宋代制做的龙团凤饼是以乌龙茶为原料压制的。在我的印像中，乌龙茶是明清时代才出现的，而龙团凤饼出现在宋朝，由于时间上的冲突，使我不得不怀疑老板说的话。带着这个疑问，我特意去查了一些资料。得出的结论是：
乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建贩凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。据《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据的。
也就是说，北苑茶属于龙团凤饼，北苑茶又是乌龙茶的前身，所以龙团凤饼可以说是属乌龙茶的范畴了。真佩服那个学数学的老板，对茶文化有如此深入的研究。近年来，随着茶文化事业的兴起，各行各业的人都投奔到茶叶行业中来，使得茶行业百花齐放。同时，也带来了竞争，在知识经济盛行的今天，如果没有对行内知识深入到文化层的学习，要开好一家茶叶店，也并非易事！
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