客家咸茶：一杯香茶胜过一桌饕餮

斗门，一个蕴含着丰富美食资源的地方。这里的美食未必身居高档食肆的“头牌”，也未必是可望不可及的山珍海味。它们的美味隐身于傍晚的米香炊烟，隔壁阿嫲的巧手揉搓，或是船头田间灶台上叮叮当当的锅铲撞击。斗门的美味是一首满载文化记忆的诗。

从现在起，记者将带领大家寻找斗门少人知晓的美食，挖掘街头巷尾的斗门大厨，拾掇美食之下的文化印记。

星河流转，沧海桑田。客家人由中原迁徙，如今他们分散聚居于各地。在斗门白蕉，也有一些村落是客家人的聚居村，村里人虽未必说着纯正的客家方言，却保留着独特的饮食传统。客家咸茶就是其中一道风味。在热情好客的斗门客家人眼中，一杯香茶胜过一桌饕餮，咸茶代表的是一种和睦团结的处世态度和文化的传承与敬重。

用料简单 咸甘香俱全

白蕉镇赖家村，闲来无事的赖东彩阿姨都会和村里其他妇女一起，张罗着煮客家咸茶。在她看来，端上一杯咸茶，品尝其中咸甘香风味，和街坊邻里围聚在一起分茶，“倾偈”谈心可是日常生活中不可缺少的乐事。

这道客家咸茶的风味美食制作用料并不复杂，只要先把水煮到有少量气泡沸腾再改为温火，按适量比例放入绿茶;炒好芝麻花生，切好芫荽或生菜混上少许油盐，用刚刚的茶水调制，一道咸茶便可制成。

“在用料上可以很简化，至少要有茶以及芝麻花生这两种中的其中一种，还要在芫荽、细叶芹菜中选择一种，其他香菜豆角之类都是锦上添花，甚至芝麻花生有时也能换成黄豆。”赖姨轻描淡写地告诉记者配料的要求，“不过咸茶做得好不好也有挺多讲究，比如茶不能是红茶，水煮的火候和水茶配比如果掌握不好，整锅茶的颜色都会是红色的，而且发苦，不好看还难以下咽。另外原料上至少要有刚说的那几样，保证咸茶的基本风味，否则就不是咸茶了。芝麻花生的炒制也考验技艺，高手能炒出薄脆感，还不焦。”

接过一杯做好的咸茶，袅袅而上的轻烟散发着温热的醇香。茶色淡黄清亮，上层漂浮着切得极细的芫荽、芹菜叶和芝麻花生细粒。细细一品，不仅甘中带咸，还有一种沁人心脾的草木香。不少人对芫荽敬而远之，然而芫荽在咸茶里已经转化为淡淡的甘香，毫无呛人的苦涩气味。而嚼到花生芝麻更添甜香，扩散到整个鼻腔。

满载诚意 历史悠久

“有客人来就更应该端上咸茶啦!这是我们客家村待客的礼俗。”赖姨介绍，咸茶满载着主人家对客人的尊重和诚意，几乎每家每户都会制作。客家村有“一杯咸茶胜过一顿大餐”的传统说法，可见咸茶的地位。一般客人来前，主人家就会把咸茶备好。客人入门落座就要“分茶”：先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆，随后舀茶倒进每个碗。传统做法是按照长幼顺序端给客人，边分边说“我家咸茶唔好食”，客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞“好食，好食”。而平时，咸茶技艺并不束之高阁，买菜回家、农忙休息，咸茶都是客家人家常饮品。配上这里的另一道风味小吃叶仔糍，这就是赖姨和邻居们的下午茶。

斗门的客家咸茶其实来源于汉代的“擂茶”，随着客家人南迁，这一传统被改进传承，在各地演进出不同流派。白蕉镇客家咸茶从清乾隆年间就开始盛行，它摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并进行发扬改进，用锅炒制花生芝麻与本地的芫荽绿茶生菜加入调料相混合，省去木杵碾磨的过程。咸茶与农村劳作相承，既补充盐分，还芬芳开窍消除疲劳。如今客家咸茶已经进入市级非物质文化遗产名录，赖东彩阿姨是该项目的传承人。

赖姨10岁上下就掌握咸茶制作技艺。在赖姨看来，每一次向邻里街坊和外地游客端上咸茶，蕴含在这道客家村特色美味中的，已经是一种村民睦邻团结处世态度的象征和对客家村文化的传承。