蔡襄与《茶录》

蔡襄（1011—1067），字君谟，号莆阳居士，仙游县慈孝里（今属仙游县枫亭镇）人，后迁居莆田蔡土宅（今属城厢区霞林街道办事处）。《茶录》是蔡襄创作的一部园艺著作，也是继陆羽《茶经》之后的我国又一部茶叶专著。

《茶录》分上下两篇。在上篇的“茶论”中，主要叙述茶的色、香、味以及藏茶、灸茶、碾茶等，见解精辟；在下篇的“器论”中，主要论述茶焙、茶笼、砧椎等茶器的功能、特色及使用方法。全书可概括如下：

①藏茶（茶笼、茶焙）→②灸茶（茶钤）→③碾茶（砧椎、茶碾）5→罗茶（茶罗）→⑤候汤（汤瓶）→⑥温盏（茶盏）→⑦点茶（汤瓶、茶匙）

这是一个完整的斗茶过程，每个环节都有器具一一对应。在这样一个完整、系统的论述中，将民间与宫廷的不同方法和用器做对比，又用色、香、味来观照各个环节，还提出了斗茶胜负的评判标准。

蔡襄认为“烹试”活动是一种艺术形式，除了要讲究技巧外，更要讲求艺术美感。因而，《茶录》特别强调色彩美。对茶叶的色泽，他提出了“茶色贵白”的观点。当时的茶饼为了增加光洁度和延长保存期，要在其表面上涂上一层膏油。膏油的厚薄不同，茶叶的品质不同，就会出现黄、紫、黑等不同的颜色。自然，这种颜色的辨别判断就显得很重要。因此，蔡襄提出“善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理实润者为上。……以青白胜黄白。”

在斗茶时，他提出：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”并着重论述了茶色与盏色的对比效果。茶色尚白，而白的对比度最大的就是黑色，用绀黑的兔毫盏，目的之一就是为了显示茶色之白，显示黑白变化层次的丰富性，这两种朴素的色彩如同纸和墨一样，通过斗茶者的手，显现出奇妙的变化，造成了一种阴阳交替、虚实相映的抽象艺术的审美意境。

他还强调求真。真是美的基础，《茶录》十分突出地求真色、求真香、求真味。如前所述茶色以白为贵，其实就是以显其真色为贵，灸茶就是为了显其真色。蔡襄说：“茶或经年，则香色味皆陈，于净器中，以沸汤渍之……若当年新茶，则不用此说。”灸茶是为了“发新”，新，便是茶之本色，宋代有“茶贵新”之说，从艺术和审美观来看，就是“贵真”。此外，蔡襄还提出要有“真香”，即茶叶本身的香气。宋代之茶，特别是贡茶，多掺以龙脑（即冰片）等，以助其香。但蔡襄反其道而为之，“皆不入香，恐夺其真”。此观点对后世饮茶观影响甚大。

因此，与其说《茶录》是茶叶技术的专著，倒不如说是一部茶艺专著更为恰当。