钱塘梅红背后的伯乐

“梅红”这个名字，100多年前就有了，意思是梅家坞人做的红茶。

梅家坞靠近龙坞、灵山洞一带，旧时那一带的人也做红茶，统称九曲红梅，梅家坞的红茶，就叫做“梅红”。九曲红梅名气不大，给梅家坞村民们带来的收益也并不多。“那是土弄弄的，爷爷的爷爷就这样做了，总有一两百年了吧！村里人家家会做，像做糖桂花一样揉，然后发酵，晾干，就成了。”村里人说，每年做两三斤红茶，或自家换换口味，或分些请亲戚朋友尝鲜，这样的传统一直保留到今日。这种红茶汤色很红，口感比较涩。

胡明一心想制出品质最好的红茶。数次信阳考察之后，又远赴福建武夷山拜师学艺，2012年，扁形龙井红茶“钱塘梅红”终于问世。

深山拜师，先帮茶痴修“凉亭”

“茶叶要卖得好，外形、口味、香气都要让人能竖得起大拇指，”2011年冬天的一个深夜，胡明忽然从被窝里坐起来，“我想研制扁型梅红。”

胡明说，一款茶叶，首先型要好，看上去很美，才会有人买，接下去才是闻香品茗。就像男人娶老婆一样，第一印象很重要，专家评茶，茶叶的外型也占到20\%~30\%的比重。

“简直就是天方夜谭，这要投入多少钱？而且成功的几率还不大。”老婆卢江梅咕哝了一句，红茶哪有长成那样的！并不支持丈夫。

胡明是个固执的人，他一边日以继夜地研制，一边向中国茶叶科学研究所的专家们求教。

“如果不想要卷曲形的茶叶，做成珠茶是可行的，扁平型嘛……”专家们摇摇头。

几个月过去，卢江梅突然想到了武夷山一位制作红茶的高手，李师傅，原是浙江人，对西湖龙井很有感情。

2009年，李师傅曾找上门来：“我做得出最好的红茶，你们有最棒的西湖龙井。我们强强联合，可以打一番天下。”

李师傅是个茶痴，研制了一辈子红茶，做得一手好茶，却不懂如何营销，一辈子的家当都投了进去，妻子不理解，离开了他。

卢江梅同意将李师傅的茶放在她杭州的专卖店试试看。“可他的茶又没有包装，又没有品牌，几个月都没人买。后来我舅舅一个电话打给他，说：呶，你的茶叶拿回去。”从此断了联系。

当初没有留联系方式，要找到李师傅很困难，胡明苦苦寻找一个多月，今年7月，终于听说，省内一个偏僻的小村庄里有一位奇怪的茶叶师傅，“做茶叶很厉害的”。

胡明沿着只有一辆车宽的盘山公路，一路寻一路问，找到李师傅家。

当时李师傅家正在造房子，用卢江梅的话来说：“这哪像房子，根本就是一圈凉亭。”因为专注于制作茶叶，李师傅的生活很简单，房子只是一层平房，院子周围有一圈黄色的柱子，的确有点凉亭的味道。一间“凉亭”，一只藏獒，就是李师傅的所有家当。

虽然房子简陋，但是院子可不小，占地约一亩，是光滑的水泥地坪——用来晒茶叶。

刚开始胡明来找李师傅学习，李师傅态度很冷淡。但胡明没有放弃，在李师傅家住了下来，还提出要出资帮助李师傅修缮“凉亭”，李师傅见胡明确有诚意，终于答应收他为徒。

用掉两三千斤西湖龙井鲜叶，钱塘梅红初步成型信阳红的制作流程，很简单，河南信阳一带的茶农都会，这些基础知识，胡明已经了然于胸（如下）。

1.采摘。秋天茶叶下山，采摘新鲜的秋茶。

2.萎凋。摊放在圆台面这么大的竹笾上，放软。最好早上7点见太阳，晒一个多小时，再摊放6~8小时。

3.揉捻。把变软的茶叶放入揉捻机，大约过20~30分钟后，茶叶就卷起来像螺蛳肉一样。茶叶的一部分汁浆也被挤出来了，摸上去有湿搭搭的感觉。这一步一定要做到位，才能彻底破坏茶叶的细胞组织，如果没有破坏完全，茶叶就不能完全发酵。

4.发酵。用床单大的纱布，纱布要略湿，包裹住揉捻过的茶叶，放入脸盆大小的竹笾中，自然发酵六至七个小时。

5.烘干。发酵完成后，把茶叶放入提香机中，时间约为一小时，烘干茶叶余留的水分，提香。

而李师傅的绝招是用作岩茶的方法制作红茶。简单地说，就是将“揉捻”这一步换成“摇青”，这样做出来的茶叶，既可以破坏茶叶的细胞组织，使茶多酚酶促氧化，让它充分发酵，又能令茶叶保持展开的状态，不变成“螺蛳肉”。

摇青机像一根横放的粗竹筒，长约3米，通电，两端有盖子。把茶叶放入摇青机后，插上电源，使摇青机不断滚动，让叶子一直处于运动状态，破坏叶细胞。

虽然已经能制作出扁平型的西湖龙井红茶，但是这种红茶却只能泡5次，一般红茶都能泡10次以上。“红茶比绿茶受欢迎的原因之一就是红茶经济实惠。同样是每斤1000元，绿茶泡3次以后就淡而无味，红茶却能泡10次以上还有浓浓茶香。这就相当于红茶的价格比绿茶低了一半以上。”

为了改善这个问题，李师傅和胡明一起研究，不断改进，研制出能泡12次的钱塘梅红。

从7月到11月，胡明今年的夏天和秋天都在武夷山上度过，总共试验了二三十次，每一次都要用掉大约100斤西湖龙井。

“用了两三千斤的西湖龙井鲜叶儿，钱塘梅红初步成型。”胡明说。

“金骏眉”师傅，帮忙提炼金色和花香不过就像电影《苏乞儿》中的故事一样，李师傅并没有将最核心的技术教给胡明。

在成功制作扁平型的西湖龙井红茶后，胡明发现了问题，那就是品质不稳定。导致品质不稳定的最大原因是天气。天气好时，茶叶被太阳晒过，很香；下雨天时，茶叶阴干，香气就差了很多。

为了保持品质的一致，胡明继续动脑筋。

今年9月，胡明请来武夷山金骏眉的制作高手，雷师傅，30多岁。他为雷师父买好机票、订好宾馆，亲自接机。

金骏眉是目前品质最高的红茶之一，它是红茶老祖宗“正山小种”的升级版。正山小种用木炭烘焙，有一股烟熏味，杭州人就很不喜欢这股味道，觉得像机油。而欧美国家的人却不排斥喜欢这股烟熏味——他们一般在红茶中加奶，因此正山小种的出口贸易做得蛮强势，不过，价格并不高。

经过创新、改进后，金骏眉诞生，它不但没有烟熏味，还具有特别的果香和清香。金骏眉这种茶叶，干茶卷得很细，颜色多为深红，间杂一些更纤细的“金毛”，一眼就能认出来。

雷师傅在梅家坞做了3天茶叶，把自己的技术毫无保留地教给胡明。

下雨天茶叶带湿，萎凋该怎么进行，又不失晴天的花香；原本西湖龙井制作的红茶汤色全红，如何让汤色更好看，红中夹杂着丝丝金黄……这些问题都在雷师傅的悉心指导下一一解决。

“雷师父教导的要点是口感和汤色；李师傅则侧重香气和扁型，”胡明说，钱塘梅红初步出炉，接下来还要研究改进，“给我两年时间，用西湖龙井青叶儿，我能做出中国最好的红茶。”

怎样做出扁型的钱塘梅红？这个关键步骤，胡明没有透露，不过，他说正打算发明一台“压扁机”，并将申请专利。未来，希望参与红茶制作的西湖景区茶农们，都能购买这台机器。

杭州市还设想为西湖龙井制作的红茶设定一个制作工艺标准，可能就按钱塘梅红的制作流程来设置。

“我就想做首创，哪怕以后有人做得比我好，我都是第一个‘吃螃蟹’的人，”胡明知道，他现在做的这件事很难，但他觉得值，因为“这是在奠定西湖龙井红茶未来的格局”。