“冶堂”主人何健：茶中的两岸缘

小院里种着翠竹，摆着鱼缸，停着老旧自行车，乍一看以为是普通民居；进得院子，抬头方见门上招牌，两个行楷大字“冶堂”，看似古董店；推门而入，木桌竹椅，满架茶叶罐、紫砂壶、瓷杯子，原来是茶室。

不过，也不是寻常茶室，到这里小坐喝茶不仅不用花钱，老板还乐意与你普及台湾茶的知识；店里虽然贩售茶叶和茶器，却无人主动推销。架上陈列着主人的收藏以及寄展的陶艺作品，玻璃柜里收集了各种茶文物，喝功夫茶的小壶、喝香片的保温杯、喝绿茶的玻璃杯和各色茶罐。冶堂的主人何健，把这里称之为茶文化工作室。

冶堂落脚在台北市永康街的小巷里已有１０年。曾经在银行工作的何健因为喜欢中国瓷器而研究宜兴紫砂壶，从而进入茶的世界。１９８５年，他从银行辞职专心投入茶的研究。

“渐渐地，越来越多的朋友来找我讨论问题，在家里接待他们不方便，所以才决定租个房子开这间茶室。基本上，就是把我家的客厅搬到这里，这些桌椅家具以前都是家里用的。”他说。

今年５４岁的何健感慨，过去３０年是台湾茶发展史上十分重要而辉煌的时期。“我非常有幸亲身经历，看到、品到很多好东西。”

台湾的茶叶种植源于大陆。据何健介绍，目前台湾关于茶的最早文献记载是１７９６年，一位名叫柯朝的人从福建武夷山把茶树带到现在台湾北部的瑞芳种植。不过，他认为，台湾先民多来自福建沿海，带来当地的生活习惯，茶叶种植的历史应该更早。

从清末到１９７０年代，台湾茶叶始终以外销为主，并不针对内需市场，因此对好茶的品鉴只集中在极少数人群，普通人喝的茶叶和饮茶方式都非常简易。

何健认为，１９８０年代是台湾茶发展的转折点。随着茶叶外销的价格优势丧失，同时，台湾社会由农业社会转型为工商业社会，城市越来越密集，城市人口增加，内需市场开始显现。这时茶的品味开始被重视，对品质的追求和茶具的研发主要开始于这个时期，也影响更多人。“简单地说，社会富裕了，人们就希望提高生活的品质。”

台湾民众喝茶继承了闽粤的功夫茶传统，即小壶小杯，但是对这一饮茶方式进行了改进和创新。比如，过去用手抓茶叶，后来引入木制或竹制“茶则”来量取；过去从壶里直接倒入小杯里，现在引入形状如奶盅的器具，谓之“公道杯”或“匀杯”，便于分到各个小杯里。

“台湾真正的独创是双杯品茗的方式，就是一高一矮两个杯子，高杯闻香，矮杯品茶。闻香杯的发明，意味着茶叶的香气成为与滋味同等重要的元素，可以被分离出来单独欣赏。”何健说。

不过，他对于双杯品茗的作用还有更为独到的解释。“两个杯子，闻香、倒茶、饮用一系列动作，能帮助喝茶的人专注于杯中物，从而更好地欣赏茶中之美。”

这种更为精致复杂的饮茶方式，后来风行大陆的茶馆，甚至发展成茶艺表演。

茶叶制作方法上，海峡两岸有十分密切的互动。何健以福建安溪产的铁观音为例，铁观音自清末引入台湾之后，基本维持传统重发酵重烘焙的做法。而福建安溪后借用台湾高山乌龙茶轻发酵轻烘焙的方法来制作铁观音，改变了大多数人对铁观音的印象。然而，现在又有安溪茶农回头向台湾茶农学习传统铁观音的制作技艺。

“小小一杯茶，可以喝出更为复杂和丰富的内涵。”何健引申道，“台湾文化脱离不了中华文化，这是毋庸置疑的。但是，因为独特的地缘关系和历史变迁，台湾将自己的特色融入其中，甚至回头影响母体文化。”