陈郁榕与《泡好茶》茶友畅谈武夷岩茶

泡好茶》周刊的10名茶友来到苑芳茗茶进行了一场轻松愉快的岩茶之旅。福建省茶叶质量检测站原站长、着名的乌龙茶评茶师、全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕老师与众茶友在闲适的气氛里畅谈了关于岩茶的分类、岩茶的品鉴、岩茶的历史、岩茶的岩韵等方面的话题。陈老师与读者表示，希望《泡好茶》周刊以后能多办这样形式丰富的茶活动。

在活动现场，陈郁榕老师亲自示范教读者冲泡茶叶、闻茶、品茶。

她说，冲泡茶叶的时候一定要用沸水，第一泡为洗茶，要快速出水，并将茶汤倒掉。冲泡时要沿着杯的边沿悬壶高冲，这样有助于茶叶在沸水里充分翻滚，一来激发茶性使茶叶的香气、滋味能够充分表现，二来使茶叶受热均匀有助于杀菌。冲泡的水量要盖过茶量，水最好处于茶壶的边沿，既不会溢出也不会太少，盖杯时不宜从正上方往下盖，而应该将杯盖沿着杯的边沿稍斜插入杯中再盖上，这样可以防止茶汤溢出。

在闻香时，要专注，不能说话，将盖子靠近鼻子，缓缓吸气，用心体会茶香，直至不能再吸气为止。这时不能对着盖子呼气，而应该先将盖子放回原处再呼气，以免口腔、鼻腔异味污染杯盖。陈老师还特别指出，作为专业评审人员需要分辨茶香的种类、特质，而一般消费者只需要根据自己的喜好来判断这样的茶香是否闻着舒服即可。

在品茶时，要一小口一小口地品，而不是一饮而尽。将茶汤伴随着空气小口吸进嘴里，再翻腾舌头，让茶汤与口腔各个部位充分接触，用心体会茶汤在口腔里的变化，及舌头的表面和两侧的感受，最后喝下茶汤，体悟口腔是否有生津、回甘等感受。

在掌握了上述正确的品鉴方法后，就需要在一个相对安静幽雅的环境里静心感受每一泡茶的滋味。品鉴前要先牢记不同茶类、产品的固有品质特质，再依照特征去验证所喝的茶是否符合特征、特征是否明显，从而得出自己的品鉴结果。

另外，在活动上苑芳茗茶为读者提前准备了中秋博饼游戏，在一片欢乐的气氛里，读者不仅收获了茶叶专业知识，更收获了意外的中秋好礼。

茶友会问答摘录读者：市面上的大红袍是怎么回事？

陈郁榕：在武夷山九龙窠上有6棵大红袍母树，2005年起处于停采保护状态。目前市面上的大红袍基本是由这6棵母树无性繁殖而出，尽管如此，它们也完全保留了大红袍母树的品质特点，因为无性繁殖说通俗点就是“复印”。

读者：泡茶时对水的温度有什么要求？

陈郁榕：我主张，不管什么茶都要用沸水冲泡。有些人说茶叶娇嫩开水会烫坏它，这是胡说。茶叶在烘焙时温度远不止100℃，怎么会怕开水？

读者：为什么感觉在武夷山喝的金骏眉和在福州喝的差别很大？

陈郁榕：在其他条件不变的情况下，水质对茶汤的影响也是存在的。其他要素不变，古人说“山水上、江水中、井水下”是有道理的，水质好，冲泡出来的茶汤也会更好。

读者：金骏眉是不是金黄色的芽越多越好？

陈郁榕：如果全是金黄色的芽，这样的金骏眉肯定是假的。判断金骏眉的好坏不能只是从外形上看，因为外形可以模仿、造假。

岩韵是什么？

接触岩茶的人总是会听到一些老茶客对茶叶侃侃而谈，其中自然少不了对岩韵这个关键词的探讨。那么什么是岩韵呢？对这个看似抽象、模糊的形容词，很多人认为它只可意会不可言传。

其实岩韵并非是故弄玄虚的概念，而是一种需要对比、总结的特征。在没有具体标准可衡量的岩韵面前，不妨多听一些专家的看法，或许越多的解读越有助于初学者受启发。

本期话题，我们邀请了几位岩茶品鉴方面的专家与读者分享他们所理解的岩韵。

全国茶叶标准技术委员会委员、国家一级高级评茶师陈郁榕：岩韵是种地域特征岩韵是武夷岩茶各茶树品种种植在特定生态环境（武夷山岩区）条件下所形成的本底物质，经加工所形成的香和味。它是岩茶特有的地域味，俗称“岩骨花香”。也就是说，不论是大红袍、肉桂、水仙还是水金龟，只要是成长在正岩区，那么它就会具有岩韵的特点。

武夷岩茶的品质特征：味甘泽而气馥郁，持久性长，具幽兰之胜，锐者浓烈、幽者清远，滋味醇厚而浓，鲜滑回甘，喉韵清冽，快感舒适，茶汤清澈明净，叶底软亮，叶缘朱红，绿叶红镶边。

一般正岩的岩韵明显，半岩和偏岩的岩韵较明显，洲茶没有岩韵。

武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长刘国英：岩韵是武夷岩茶独有的品质特征岩韵是武夷岩茶独有的品质特征，是指乌龙茶的优良品种生长在武夷山丹霞地貌内，经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

岩韵的表现：岩韵不是指具体的特征，而是指茶汤滋味醇厚，水中有内涵或有骨感，回甘和余味持久；香气幽长（即优雅、持久），杯底香（或叫挂杯香、冷香）明显；茶叶耐冲泡、耐存放。岩韵的强弱主要由茶叶的滋味和香气决定。

另外，“岩韵”的有无取决于茶树的生长环境，所以岩韵主要是指岩茶的环境特征；但是“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下，不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工的茶叶则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。所以岩韵的有无和强弱主要取决于环境、品种和制作工艺三大因素。

福建熹茗茶业有限公司负责人、国家高级评茶师朱陈松：岩韵泛指武夷岩茶的“地土香”

武夷岩茶在特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的制作加工工艺等共同作用下，最终由品种特征所表现出的就是“岩韵”。

岩韵并非指某一品种（水仙、奇种、肉挂等）的特征，而是泛指武夷岩茶的“地土香”，即武夷岩茶特有的品质风格。如果同一品种在诸多因素大致相同的情况下，种在武夷山境内的茶叶品质有别于其他产地，且有与众不同的感觉，那么岩茶即可用岩韵一词来表述，其他产地的茶则不用。

岩韵（特征）的表现为：滋味有特别的醇厚感，有人说的“水中有骨感”就是这意思；饮后回甘快、余味长，喉韵明显，香气不论高低都持久浓厚，冷闻还幽香明显；茶叶耐泡，一般可泡7至10泡以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。

岩韵的有无取决于茶树的生长环境；岩韵的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。