谭梅：30年专注普洱茶成就传奇人生

“勐海饼、下关沱、谭梅砖。”这是茶界对云南经典普洱茶出处的精辟总结。

令人费解的是，前两句都以地名概括，唯独普洱茶砖以人名标注。

谭梅，为何有如此盛誉？

茶界“黄埔军校”的毕业生午后的阳光，洒满昆明大街小巷，暖了早冬。

经开区一个娴静的湾落，就是谭梅工作的地方——云南大境界茶业（集团）有限公司。联系采访颇费周折，她要公司的负责人转告：“我就是搞普洱茶的时间稍微长点，没有什么可说。”

简单、直白，近似拒绝。

如果说“谭梅砖”是吹捧，那销量无疑是一个令业界折服的事实——连续四年保持云南省茶叶出口第一。

“谭女士在哪里，经典普洱茶的‘味道’就在哪里。”德国马克公司（应要求，该公司名称为化名）的负责人说，我们每年都要采购普洱茶，但标准只有一项：谭女士监制就ok!

谭梅砖，显然绝非浪得虚名。

11月13日，谭梅出现在记者视线里：白色的帽子，天蓝色的工作服，正在制茶车间里轻快地忙碌着。一位熟悉她的人说，只要谭梅在公司，在办公室几乎找不着她，但到车间99%能找到。

“谭梅是我们公司的技术总监。”大境界公司一位陪同人员说，她的话语不多，今天的采访，估计会令你们有些失望。

善意的提醒很真实。

临到采访时，工作人员递上的一份谭梅的资料，似乎印证了上述提醒。

1982年，谭梅从素有茶界“黄埔军校”的安徽农大制茶专业毕业后，被分配到云南茶叶进出口公司昆明茶厂质检科，专事茶叶技术和检验工作。当时，普洱茶发酵大师吴启英，是昆明茶厂负责生产技术的副厂长，两人互为师徒。谭梅在吴启英导的指导下，完成了茶界声名赫的“7581”创制。

创制初期，“7581”砖形比后来定型时略小、略薄，压制比较紧，透气性不好，砖上有纱布的印记，客户意见纷纷，市场并不太接受；应该说，整个七十年代，“7581”的市场表现较为平淡。

1983年，为适应形势变化和市场需要，昆明茶厂下决心扭转“7851”熟砖的市场表现，谭梅为主创人员。“7851”从模子、砖形、口感、拼配比例、发酵工艺等多方面进行改造，并重新试制新的机器，新机器从环节上保证了产品质量。尤为值得一提的是在原料选择上，选择了临沧沧源、双江等茶叶主产区的茶菁，原因是：沧源茶香气独特、醇和，双江茶茶气强烈；选择适度偏重的发酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。

改良后的产品受到市场欢迎，出现旺销势头，自从上世纪80年代中期产品定型，一直到上世纪90年代中期，“7581”茶砖“黄金十年”畅销不衰，极受港、澳等市场喜欢，并经由他人转手台湾。这10年，也让谭梅完成了从一名普通的技术员到质检科长、技术副厂长、高级工程师的蜕变。同时，也奠定了“谭梅砖”美誉的未来。

或是长期与茶交往的缘故，谭梅身上弥漫着一种温和的气息，如邻家大姐，淡泊、宁静，话语甚少。只有谈到茶山、茶树、茶叶，她才犹如找到了知音，话语渐多，笑靥如兰。

中国普洱茶熟茶之母早在上世纪90年代初期，台湾、香港及东南亚地区对普洱茶的了解就比内地成熟得多，由于产品大部分都外销，谭梅对制作程序，发酵工艺和原材料选择的把关都格外严格。她不断听取各地客商和茶界名人的意见，在遵循传统发酵工艺的基础上不断调整熟茶的口感。

1996年，昆明茶厂开始改制，这意味着告别。但对爱茶、惜茶，嗜茶如知己的谭梅来说，人生如茶，草木一秋。执着的她带着十多个技术骨干坚持正常生产，直到2003年年底，昆明茶厂消亡。

尽管如此，谭梅仍不甘心的，开始了奔忙。2004年，她和部分技术力量转入临沧沧源佤山茶厂，并担任技术总监。同时，创立了自己新的品牌“佤山映象”系列茶。虽然是新的品牌，但沿用了原昆明茶厂“7581”传统配方，这令许多茶人客喝过后，一见如故。

“7581”通过“佤山映象”系列得到复活的口碑，在坊间传扬。

作为专家型学者，谭梅从没停止过对茶叶的研究，特别是在普洱茶的发酵工艺方面有自己的独门秘籍。她监制发酵出来的普洱茶，已经成为中国熟茶之母，普洱茶行业的熟茶标准。

她说，普洱茶的发酵条件很苛刻，首先需要适宜发酵的车间和环境，在良好环境中制作的普洱茶就才不会有发酸、发苦、发馊等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大规模地发酵，一般的渥堆需要10吨以上的茶叶才行，如果茶叶数量少，茶叶与空气的接触面小，其湿度、温度就达不到要求。在熟茶的发酵过程中，发酵时间不够就不好喝了，发酵时间太长会使茶叶烧掉，普洱茶的茶底就发黑，炭化。其保健功效就会大打折扣，喝茶养生的目的也就达不到了。普洱茶熟茶的发酵，也要严格遵守发酵的时间，不能急功近利地人为加速发酵过程，现在有些人这样做是违背普洱茶的传统工艺。

另外，普洱茶的制作最讲究的是原材料的正宗，需使用真正的大叶晒青毛茶，才能达到普洱茶的制作要求。在好的原料基础上，又经过科学合理的工艺，最后才能制造出真正的纯正普洱茶。

普洱茶的工艺保留了最传统的制作工艺--晒青，利用太阳的自然光，不超过６０摄氏度，远低于烘青、炒青。晒青温度低，多酚类化合物及氨基酸等香味物质保存完整，再通过自然或人工后发酵分解了生普中的苦涩味及对人体肠胃有刺激性的物质，形成有生命的、品味独特的茶品――普洱茶。晒青工艺貌似简单，但在机械化的低成本的烘青工艺出现之后，靠天吃饭、耗费人工、占用场地、生产周期漫长的晒青工艺，已经在云南省外其他茶类的加工当中绝迹。但恰恰是在云南少数民族地区保留的这种现代人看来高成本的传统工艺维系了云南普洱茶长久的生命力。

20多年来，人在草木间，明前谷后忙。“跟树叶打交道，要耐得住寂寞。”谭梅常说，普洱茶“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”八味如人生，而我的生命早已完全被茶所浸染、共生。

“东巴活茶”再创经典云南从普洱熟茶7581，到“佤山映象”，谭梅监制每一款普洱茶，均以原创味道赢得市场。而这一次“东巴活茶”的创意，同样为业界所看好。

“泡壶好茶需要一壶好水，这已经是业界共识。能不能把水对于茶的作用提前至制茶环节体现呢？”3年多前，谭梅就开始与合作团队思考并着手研发。

采自海拔1700米的勐海雨林古茶园的茶芽，与采自海拔4500米玉龙雪山的冰川融水，一同发酵，会产生怎样的反应？当合作团队调研提炼的方案交到谭梅手上时，谭梅压抑不住内心的兴奋。

于是，传统的普洱茶在彩云之南，开始了一段全新的美妙旅程：白色的云雾游荡在屋檐下，金色的阳光弥漫整个茶园，布朗少女采摘下一枚枚晨露嫩叶，吊脚楼上的晾晒让活茶诞生；跨过洱海，翻过苍山，来到玉龙雪山脚下，纳西少女从雪山背下冰川活水，喷洒在渥堆的活茶上，让这千里之外的精灵们尽享雪山圣域的浸润；一千多个日夜的洗礼，这些雨林精灵在雪山脚下焕然新生。

东巴活茶工艺经一再锤炼，2010年4月16日，谭梅的合作团队向国家商标局申请了“东巴活茶”商标注册；2011年4月21日，国家商标局发布了“东巴活茶”注册公告，标志着中国茶界一个新品类“活茶”正式诞生了。

关于“东巴活茶”之“活”，谭梅的合作团队赋予了众多鲜活的内涵：西双版纳“回归沙漠带上唯一的绿洲”，此为生机盎然之“活”；2700年树龄的千家寨“世界茶王树”依然苍翠挺拔，此为生命奇迹之“活”从大叶种晒青毛茶到渥堆、蒸压、晾干全过程低温智造，此为时光发酵之“活”；横贯整个亚洲腹地的茶马古道，至今还有马帮在行走，此为人文精神之“活”；东巴文是“目前世界上唯一存活的图画象形文字”，此为文化沿袭之“活”；丽江，一个能够让人放下喧嚣繁华、忘掉世俗的净心圣地，此为心境回归之“活”；世界茶树原产地，濮人后裔千百年来一直着守护着万亩古茶园，此为人与自然之“活”；从采摘晨露嫩叶的布朗少女到背下冰川融水的纳西少女，此为灵性圣洁之“活”；从版纳到丽江“千年古茶嫩叶”遇见“万年冰川活水”，此为时空穿越之“活”。

“我们的初始创意很简单：东巴活茶，最重要的是回归‘生活’的味道。”坐在昆明的办公室，谭梅一边品茶，一边描述：蓝天白云下，雪山古城里，小桥流水旁，一壶好茶，这就是东巴活茶期望带给消费者简单、而真实的生活气息。

专业成就专注，专注成就普洱茶“砖”家谭梅。

连续四年位居茶叶出口第一自2005年普洱茶开始进入火热发展期，直至2007年4月达到这一轮热潮的顶峰。在这段时间，普洱茶逐渐由饮品化身成了文化象征、收藏物品、炒作对象、灵丹妙药和类金融工具，仿佛独步天下。

但就在普洱茶疯狂的那两年，谭梅却从人们视线中淡出，穿行在佤山云海中。在沧源，谭梅带领工人在佤山中开辟高山有机生态茶园，她从茶苗选育、茶树种植、茶园管理、鲜叶采摘、日光晾晒、生产加工、感官品鉴等全程监控。

2006年11月，瑞士生态市场研究所（IMO)对沧源县勐来乡、勐角乡“佤山茶厂2800亩茶园”进行了检查和认证，由此获得了进入北美的有机NOP证书和进入欧盟的有机EC证书。谭梅告诉我们，有机茶必须具备“头戴帽，腰系带，脚穿靴”的生态环境。“头戴帽”就是茶园上空多蓝天和云雾，“腰系带”就是茶树常处在云雾笼罩之下，“脚穿鞋”就是茶树处于密林的怀抱中。

沧源佤山有机茶园处于海拔1600至1700米之间，在佤山云海之上。平均年降雨量1374毫米，年平均气温18～22℃，属于亚热带季风气候，低纬度高海拔，雨量充沛，湿度较大，同时温度适宜。周围又有丰富的植被，有利于调节气候环境，保持水土，正是所谓“高山云雾出好茶”的地方。

沧源佤山有机茶园的最外围是以罗汉杉、大叶冬青、翠柏为主的防护林，目的是防止强风吹进来，影响茶树生长。在防护林的内部边缘和各个片区的行道内，谭梅带领工人栽种了些国槐、小叶松等观赏性的树种。在片区中，与茶树结合最紧密的，栽种的是覆荫树种，樟树、山茶、银杏等等，间种在茶树内，形成“零星而不是成排的搭配”。由于茶树喜欢漫反射光，而不是直射光，和其他树种间种，既可以保证合适的光照，又能保证足够的阴凉。搭配种植更适合茶树的自然生长，植被越丰富，越有利于抑制病虫害，能让茶树依赖自然条件就可以调节环境，这是有机茶园比普通的生态茶园更有优势的因素之一。

有机茶主打的健康概念，是品牌生存之基，只有真正从源头上对产品实行管控，才能在市场上站稳脚跟。谭梅建立了“从茶园到茶杯”全程质量跟踪控制体系。推行清洁化生产和标准化管理，在茶园的种植管理、茶叶加工等方面进行了严格的规定：一是针对基地茶园的“病虫害防治”等农事活动，推行了“病虫害”防治制度、统一采购及发放农资物制度、统一茶园农事活动管理制度、统一监督管理制度；二是在生产过程中建立了茶园地块的编号档案，根据不同的地块号，对进厂鲜叶编制批号，填写“茶叶加工过程跟踪卡”，记录该批鲜叶的基地名称、地块编号、加工过程和出入库详细情况，确保流向可追踪、源头可追溯、出现质量问题可查询；三是采取严格的抽样检测措施，即春茶生产前取老叶检测、生产过程中随机抽检、整个茶季鲜叶及成品检测、成品上柜前再次送检，四次检测均由国内具有相关资质的检测机构进行检测，科学有效地保证了茶叶质量。

一亩有机茶园的栽培成本为7000多元，相当于普通茶园的五至六倍，尽管有机茶园成本昂贵，产量却仅是普通茶园的一半。普通茶园施用普通肥料，激素水平高于有机肥和农家肥，茶树也生长得快，同龄茶树中，有机茶树要小于普通茶树，因此，有机茶园的成本相当于普通茶园的十几倍。谭梅告诉我们“健康永远是生活的主旋律，推广有机茶是大势所趋”。

2010年，谭梅从日本引进一种菌肥与黄豆(大豆)同时发酵的技术，可以分解蛋白质，用发酵后的豆浆灌溉茶树，为茶树补充养分，使茶园土壤通透气好、氧气充足，把茶叶有机化做到了极致。

2011年，谭梅和她的团队所经营的企业，年出口到欧盟和北美市场的云茶就达4000多万元，其中普洱茶熟茶占总出口量的90%以上，并连续第四年保持云南省茶叶出口第一的纪录。

有机茶，说到底，是在回归天然，回归我们老祖宗喝茶的最大传统。唐宋时最流行的饮茶，不是饮，而是吃，把茶烤熟，研细，弄成粉，煮成汤吃。这个过程中，几乎没有洗茶环节。这样的茶饮方式，为什么我们今天会追怀向往不已？因为我们在工业化狂潮的激流中走得太远了。如今，我们需要在全球化、信息化、高科技化的大潮中回归饮茶的古老传统——有机，纯天然的传统。在这个过程中，我们不可能离开制度和科技手段。相反，制度和科技手段也促成回归的利器（比如认证机构、厂家管理、农业生物工程、检测手段等）。

谭梅说：“除了制度和科技之外，我们还需要面对许多挑战。比如远见，比如诚信，比如清凉的内心。毕竟，真正的有机和产能是一对矛盾，在短期内可能影响收益。如何负责、理性地平衡这些矛盾，实现茶产业有机化，真正考验我们的，还是我们内心的有机、纯天然”。