淺談茶葉香氣

茶之所以受人歡迎，是由於它具有獨特的風味，其中之一便是幽雅的香氣。茶的香氣是茶青原料在製茶過程中進行複雜的生化反應而產生的，是源自茶葉本身，而非外加的。茶葉香氣除了決定於製茶技術外，品種、季節、氣候、土質、施肥、栽培管理及採摘控制等，皆對茶葉香氣的形成有一定程度的影響，這也就是造成某一品種、地區、季節具有其獨特香味的原因，而使得喝茶老手聞其香而知其源。

茶葉中的揮發性成分（俗稱精油）是茶香的主要來源，這些揮發性成分僅佔乾茶中的0.1％，其含量雖極微，但組成分卻相當複雜，至少有二、三百種的成分共同形成茶葉香氣。對於茶的香氣成分的研究，開始的很早。一九一六年杜西克氏在阿薩姆紅茶中發現水楊酸甲酯及甲醇。一九二○年龍堡氏由正在發酵的茶葉中分離出順—3—己烯－1—醇（青葉醇類）及水楊酸甲酯。一九三○年代，日人武居氏及山本氏分別從事綠茶與紅茶的香氣研究，當時用於研究的茶葉數量多達數噸，規模可謂龐大，然而僅發現了三十餘種香氣成分。自一九六○年以來，科學家對各種食品香氣的研究十分熱衷，尤其是分析儀器的進步，氣相層析儀（GC），紅外線分光光譜儀（IR），質譜儀（MS），以及GC—MS的相繼應用，使得香氣成分的研究工作一日千里，少量（20公克）的樣品即可分析其香氣成分。自此以後茶葉香氣的分析，亦有長足的進步，一九六七年蓋特可氏等用GC研究紅茶的香氣成分，一共分離出301種成分，茶葉香氣的複雜性第一次展現在世人眼前，迄今已分離鑑定出的茶葉香氣成分至少有354種，大部分的成分是近二十年來才分離鑑定出的。

日本國立御茶水女子大學食品化學研究室山西貞榮譽教授（已退休）研究茶葉香氣二十餘年，成果頗為豐碩，對綠茶、紅茶香氣研究頗為詳盡，曾先後前往印度、斯里蘭卡、印尼及大陸等指導茶葉香氣分析研究，並多次前來台灣與省茶業改良場合作研究包種茶香氣分析，其繼任者小林彰夫教授亦曾應邀來台做有關茶葉香氣分析的專題演講，綜合他們的研究成果簡述現階段各種茶類香氣研究成果如下︰

一、綠茶的香氣與紅茶迥異，製造紅茶時，茶葉進行充分的發酵，茶的化學成分在發酵過程中參與複雜的生化反應而產生紅茶的特有香氣，紅茶的香氣主要由香氣先質如胺基酸、胡蘿蔔素、多元不飽和脂肪酸等發生酵素或非酵素氧化性分解作用而來。而製造綠茶時，第一步是要加熱使茶葉中的酵素失去活性，停止茶葉成分進行生化反應，所以綠茶的香氣成分，多半是原先就存在於茶青中，只有極少數的成分是在製茶過程中產生的，綠茶的香氣成分主要是青葉醇類及其酯類如︰順—3—乙烯－1—醇，己酸順—3—己烯酯等。但這些成分過多時，則變成青臭味。這些成分主要是由亞麻油酸（一種多元不飽和脂肪酸）經酵素作用而來。

二、目前茶葉香氣分析結果，尚無法找出任何一個或數個成分能代表茶葉香氣，茶葉香氣的表現是由數十乃至數百個香氣成分，由於相互間含量比例的不同而決定茶葉香氣的表現。

三、包種茶幽雅花香的特徵可能由苯乙青，順一茉莉酮，橙花油醇，茉莉內酯，茉莉酸甲酯，伽羅木醇氧化物及吲哚等成分的貢獻而來；而上述成分是在萎凋及攪拌（部分發酵過程）產生的，因此萎凋及攪拌控制是否適當，對包種茶香氣形成非常重要。

四、茶葉經過日光萎凋可促進苯乙啨及吲哚的生成，而這些成分是構成包種茶特有香氣的主要成分之一，因此省略日光萎凋過程，則難以產生包種茶特有的香氣。

五、製造凍頂茶等半球型包種茶，團揉（布球揉捻）時間若過長則茉莉內酯，茉莉酸甲酯及吲哚含量減少，這些減少的成分正是對包種茶幽雅花香有貢獻的成分，因此團揉時間過長將導致包種茶特有花香的降低。

六、應用多變量分析評價包種茶香氣之技術，可應用電腦分析將不同品種，不同地區所製成的包種茶，按照品種及地區的不同而歸類，但此項技術在茶葉上之應用尚處於試驗階段，距實際應用尚有一段距離。

結語︰

茶葉香氣隨著品種、氣候、栽培管理、製茶技術而有不同，變化多端，錯綜複雜；但各品種各地區所產製的茶葉，仍有其獨特的香味，各有其不同的風味，這也是造成茶葉是一種嗜好品的原因之一，有人偏愛文山包種，有人喜愛鐵觀音、凍頂烏龍、金萱烏龍。皆各有其天地。花因香而「活」，茶因香而「貴」，感謝造化的神奇，賦以茶葉多樣化的香氣，猶如將生命注入茶葉，得以花枝招展，吸引眾生。