茶、名茶、文化名茶

大写的英文字母ABC连在一起，牛津字典解释为“simplest facts of a subject"，中文可译作基本要素或基础知识。茶、名茶、文化名茶是茶专业概念体系中最本的概念、茶文化的ABC，这一组概念是既相互联系又相互区别的。

1、茶：茶，是指茶树或茶叶。所谓茶树，是用于制作茶叶的一种植物，根据国际命名和这种植物的特性，人们将其它的学名确定为Camellia sinensis  O. Kuntze。茶是被子植物中相对古老的植物，它发生于中生代早期，距今大约有6000至7000万年的历史。

与人们生活密切相关的茶全称“茶叶”，茶叶是从茶树上采摘的正在生长或进入休眠的芽叶，经过一定的工艺制作程序形成的可供人们消费的产品。这样的茶是一个庞大的家族，家族成员的出现并非是源于不同的茶树，而是由于制作方法不同所致。比如通过杀青、揉捻、干燥就有了品目繁多的绿茶；通过萎凋、揉捻、发酵、干燥就有了红遍世界的红茶；有了晒青、做青、炒青、走水焙、复焙等复杂的焙制工艺，就有了绿叶红镶边的乌龙茶；通过对制好的黑茶、老青茶等的毛茶再行蒸压、干燥，就有了销往边疆的形状多端的紧压茶。除此之外，白茶、黄茶以及花香茶味融为一体的花茶无不如此，制法不同，品质各具特色。

茶作为消费品，有一些社会经济方面的特征。

第一，茶是饮料，但它又不是仅仅作为饮料而存在的。首先茶作为饮料而存在，茶与其它各类饮料比较有很多优势。比如茶是无酒精含量的纯天然饮料，这一点与咖啡、可可相似，而区别与酒、汽酒类饮料；人们饮茶，不必担忧象其它饮料那样存在混合色素的危害，这一点与矿泉水相似，而区别于果汁露等；茶内含丰富的有机化合物和矿质营养，具有明显的生津止渴的作用，这一点与保健中草药相似，而区别于咖啡、可可、矿泉水等，人们视茶为最理想的天然保健饮料。

茶也是食物。茶叶作食物大约是从公元600年左右开始的。《晏子春秋》中记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵茗菜而已。”茗即茶，这茗菜，就是用茶叶做成的菜羹，用来下饭的。在这以后的1000多年的时间里，有不少书籍记载了茶的食用，多把茶叶称做“俭朴食品”、“救荒食品”、“保健食品”。当饮过茶汤，以后连同茶渣一并吃下去，一代伟人毛泽东就是这样吃茶的。由于茶可以食用，自古至今便有独树一帜的茶膳，茶膳是将茶作为食品、菜肴、小点和饮料的制法和食用方法的总称，是特色中餐。我国的茶膳也可说是丰富多彩，形式上有早餐茶如八宝茶、茶粥、茶奶、茶蛋糕、茶饼干、炸茶元宵等；茶快餐和套餐如茶面、茶饺、茶包、茶蛋玉屑等；家常茶菜更多，如红茶烧鸡、绿茶大蒜汤、龙井虾仁、碧螺里脊等；还有将茶做成特色茶宴的，如婚礼茶宴、生辰茶宴、毕业茶宴等。

第二，我国是一个多民族的国家，茶为人们日常生活之必需。我国是一个多民族的国家，幅员辽阔，在饮茶习俗上，亦各有千秋。如江南大多品饮绿茶且推崇清饮；功夫茶主要流行于福建的漳州、厦门、泉州和广东的潮州、汕头等地区；四川、重庆习惯于用有盖的茶碗所沏的茶；藏族同胞喝茶崇尚熬煮，有的用锅熬，有的用壶煮、还有的用罐煨；蒙古族人一天是“三茶一饭”，即每天的早、中、晚要喝三次茶，而饭往往只能吃上一顿；白族人不仅爱喝茶，而且喝茶也很讲究，白语叫“绍道兆”的三道茶，寓意为人的一生，青年苦，中年甜，老年回味，充满了生活哲理等等。虽然各族人民在饮茶习俗上区别较大，但茶作为人们的生活必需品，则是共同的，民间有句俗话：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，甚至把茶与饭复合成一个词“茶饭”，也表明茶为日常生活所必需是被普遍认同的。

第三，茶有显著的个性，个性表现不仅有自然方面，也有人文方面的。就茶的自然特性而言，茶有吸湿性、吸附性和陈化性。所谓吸湿性，是因为成品茶含水分一般在5--7% ，故有随空气中湿度的增高而增加茶叶的含水量趋势，茶叶含水增加不利于茶叶质量的保持。茶的吸附性也叫串味性，茶叶的吸附性是与吸湿性相辅相成的关系，吸湿性强的茶叶往往吸附性也强，因此当环境中的香料，化妆品，海味，煤油，樟脑球，葱蒜等异味在没有被隔断的情况下，常有被茶吸附的可能。茶的陈化性是指茶叶内含的各种化学成分，随着茶叶的贮藏时间的延续渐渐消失的现象。陈化后的茶叶香气消失，茶汤浑浊发暗，滋味变劣。

茶有“人格”的特性。这是因为茶多出自深山幽谷，得益于山野宁静的自然造化，秉性高洁，不入俗流，故有“茶如其人”的说法。宋代大文豪苏东坡曾用拟人化的手法，真情地描述了他心目中的茶的形象，他根据陆羽《茶经》中的一句话：“茶者，南方之嘉木也。”推导由嘉木生嘉叶，再将嘉叶倒装成“叶嘉”，送给茶一个雅号“叶嘉先生”。他还为“叶嘉先生”写了一篇传记，取名《叶嘉传》，称“叶嘉先生，品格清高，不愿做官，好游名山。……禀性恬淡，清白可爱，深有乃祖遗风。”

2、名茶：名茶，顾名思义在于有名。有人说：“名闻全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。”这不过是现象而已。名茶至所以为名茶，在于“名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有一定良好规格及内质。”应该说这才是对名茶这一事物本质的揭示。

结合名茶现象与本质的分析，有三点可用于区别名茶。

第一，名茶是各种条件优化组合的产物。名茶是茶叶中的珍品，是在独特的生态环境条件、优良的茶树品种、精湛的采制工艺技术等综合因素相结合条件下形成的。比如名茶生态，俗话说：“高山云雾孕好茶”、“名山名水出名茶”；名茶贵在品质，通常要求色、香、味、形俱美，并具有独特的品质风格，其品质风格的形成与茶树品种种性有着十分密切的关系；名茶的栽培与采摘也相当重要，茶区常有“七挖金、八挖银”的说法，宋代赵佶《大观茶论》载：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏积，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投渚水。”强调的就是采茶时间、采茶手法要正确；名茶关键在于技术对它的作用，如涌溪火青名茶，因具特殊的腰圆形，制造时要使用特制的“鼎锅”，经过七道工序，一锅茶要炒18~20小时。

第二，名茶是与大宗茶相比较而存在的。有比较才有鉴别，名茶是在比较中超然于大宗茶之上的。“名茶指品质优异，风格独特，并得到社会承认的成品茶。风格独特，是指茶的色、形、香、味等方面别具一格，突出优于同类大宗产品。”正如清代陆次云对龙井茶的评价的：“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。有益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”宋代杰出的文学家苏轼，可说是足迹遍及各地，从峨眉之巅到钱塘之滨，从宋辽边境到岭南、海南，品尝各地的名茶，他一生写了许多有关茶的诗篇。如在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中有“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”这里的“佳茗”就是针对名茶而言的。

事实上，名茶制造工艺是在各大宗茶制造工艺的基础上发展起来的，但是比大宗茶的制造工艺更加精湛细致。比如宋代的贡品名茶，沿用了唐代制造饼茶的技术，然而又有三处显著差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研细；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸3次。每一种名茶都有其特殊的制作技术，都是由能工巧匠精心焙制而成的。

第三，名茶的名有较大的时空影响。原浙江农业大学庄晚芳先生认为“名茶，指色、香、味、形俱佳而闻名于世的茶叶。历史名茶，即指历史上就声名远播，久经考验而素负盛名的茶叶。”这显然是在说名茶无疑是有一定时空影响的。在中国名茶艺苑中，西湖龙井、铁观音、祁红、碧螺春、黄山毛峰、白毫银针、云南普洱、君山银针、庐山云雾、台湾冻顶等以及大量的省市地方名茶，从时间上看，都经过一个较长时间的人们接触认识，进而“认可”，直至“公认”的过程，有的甚至历经数代而不衰。从空间上看，历史上的各样名茶很少有仅在一处一点发生，而大都是“墙内开花墙外也香”的精品佳作，甚至是蜚声中外的名茶品种，形形色色，俱显珍奇。

从名茶的形成、比较和传承的角度，名茶主要是从质量的角度加以考察的。比较准确的定义，应该是名茶是来自于人的创造性的发挥，是人们利用适宜茶种，采用特殊的工艺形成的精品之作，并在比较中表现品质优异，风格独特，卫生安全，能为一地或各地消费者所广泛接纳的各类商品茶叶。

3、文化名茶：关于文化名茶的实践，各地屡见报道，特别是上个世纪90年代以来，全国出现多次文化名茶的推荐活动，尽管如此，但理论意义的文化名茶的研究极少报道，至于文化名茶基本上还没有明确的定义。

文化名茶是一个复合性概念，把文化作为定语同名茶这一名词复合，应该说是名茶在更大范围或更高层面上的重新定位。这样来认识文化名茶，不难发现文化名茶也有几个基本特点。

第一，文化名茶是以名茶为载体，文化渗透的结果。文化有“大文化”、“中文化”、“小文化”三种概念。“大文化”也叫广义的文化，是指人类在社会实践过程中创造的物质财富和精神财富的总表现；“中文化”也叫狭义的文化，是指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式；“小文化”指的则是文学艺术及其相关事业和产业。所谓文化名茶，主要是指具有上述狭义文化内容的名茶概念。

文化名茶必须具有文化的内涵，而且与载体的联系（或者由此产生的联想）也必须是直接的。比方说，对茶知识不甚了了的消费者，饮茶往往会获得的“茶”的形象、印象，名茶的印象是“口感更好”、“品质不错”。也就是说他很难通过类似的活动，喝出“人”的形象、“景”的形象、“物”的形象来。文化名茶则不同，由于有了文化的渗透，人们享用茶就可能使这些呈现在自己的眼前，或者回荡在脑海，无论这种文化背景是在事前知晓，还是现场了解。如昭君白鹤茶的由来有一段故事，其中讲到这只茶制成后，撮其部分冲泡，当揭开茶杯杯盖时，杯内一对仙鹤升起，十分奇妙。于是饮用昭君白鹤茶，有了这样的文化“打底”，没准儿真的喝出“仙鹤”的形象来，获得意想不到的欣赏情趣。

第二，文化名茶体现的文化是丰富的、多样的。文化名茶是用文化的眼光来欣赏名茶而产生的体验，因此通过文化名茶折射的文化内容是丰富的、多样的。最普遍的是山水文化、农耕文化、工艺文化、名人文化、寺院文化等等。在文化名茶的开发与利用上，人们往往突出某一或一两个典型文化表征，综合发挥各种文化现象对名茶的促进作用。如五峰镇所产的水仙春毫茶，我们在认定为文化名茶时，侧重考虑了它所反映的土家族民俗文化内涵，一只茶名可以把我们带入土家族民族的历史长廊，土家族的土司制度、土家姑娘的纯朴、发生在水尽司的名茶形成过程中的“天人合一”现象，给我们以心灵的震撼。

我们接触的文化名茶，大多具有多种文化集合的现象。而积淀的文化越深厚，它的欣赏价值就越高，因而越有利于打造成文化名茶的强势品牌。

第三，文化名茶是最具有生命力的名茶。社会的进步与人们生活水平的提高，必然导致人们在消费观念、方式上的巨大变革。表现在对茶的消费上，一方面，随着茶消费生活的内涵不断得以丰富，精神生活的需求比重加大，人们就会逐步放弃“为喝茶而喝茶”。即不会只满足于对茶色、香、味、形的物态层面的需求，而是要通过这样的活动，包括品茶时所使用的名茶、水、茶具、以及桌椅、茶室等看得见摸得着的物品和建筑物，力图获得更多的精神方面的享受。尤其在当今的现实生活中，商品大潮汹涌，物欲膨胀，生活节奏加快，竞争激烈，人必浮躁，心理易于失衡的情况下，一杯文化名茶在手，有助于人们绷紧的心灵之弦得以松弛，倾斜的心理得以平衡。

另一方面，消费者欣赏能力的提高与文化名茶的发展，成为相辅相成、相互促进的长远推动关系。随着“两个文明建设”的不断推进，民众的个人道德品质和文化修养的提高，追求宁静和睦、文化品位美真康乐的意识与之与此相关的能力必将进一步加强。而文化名茶的消费作为一种环境，浓郁的文化氛围、最佳的品茗场景、讲究的冲泡技艺等，也正是人们所追求的境雅、茗雅、器雅、人雅的境界。这种相互影响，也必然有助于强化文化名茶的休闲功能、信息功能、审美功能、教化功能。

综上所述，所谓文化名茶，应该是指具有文化的内涵，在一定范围不仅能满足人们对饮茶消费的物质需要，而且能满足其某些方面（如观赏、体验等）的精神需要，并为人们普遍认同的优良茶叶品种或花色。

二、小结

1、茶、名茶、文化名茶三个概念是有区别的，但又是不可分割的，它们都是茶，保持着茶的基本特性。茶与粮、棉、油、糖、菜、烟、果、药、杂相比较而存在，名茶是茶中的精品之作，文化名茶中文化与名茶的复合，在这里，文化是名茶的内涵，名茶是文化的表达者。从一定意义上讲，茶是“群”的概念，名茶是“类”的概念，而文化名茶是“合”的概念。

2、茶、名茶、文化名茶既反映发生过程，又代表着发展方向。无论是从饮用起源、食用起源，还是从药用起源，茶最初都是作为一种资源被直接利用的，这种利用资源的需要就是物质性需要。为了解决这种物质性的需要，茶叶品质就有了快速的提高，因此就有了精品，就有了名茶。人们在获得名茶这种物质性需要以后，不仅会产生从感官到感性的多方面认识，而且还会把名茶这一具体事物同若干其它具体事物以及抽象的东西联系起来，朝向精神方面拓宽而形成新的认识，并由此产生新的概念，这便有了文化名茶。如果我们把中国茶几千年的进步史，通用这种消费品的形式加以反映，茶、名茶、文化名茶恰好是一个连续的历史过程。

茶、名茶、文化名茶不仅是代表历史发生，同时也代表发展方向。名茶虽然是在茶的基础上发展起来的精品制作，但它主要还是为着“实用”的，在这方面只有文化名茶才突出了“欣赏”的意义。所以在我看来，名茶强调“评”、文化名茶强调“品”，以“品”为主的文化名茶是文化的积淀。文化积淀深厚的茶叶消费品代表着发展方向。