【原文】
制造：涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
注释
①濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。《孟子·离娄上》：“清所濯缨。浊斯濯足矣”。
②日晷：晷，读音gui3，日影，引申为时光。
【原文】
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
注释
①白茶：[宋代]福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②所造止二、三胯：胯，当作“金夸”。金夸为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新金夸”、”试新金夸”等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三金夸即二、三个用铸压成的饼茶。
【原文】
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。
注释
①底有准而茶常聚：准，平直。《说文》：“准，平也”。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：戛，读音jia2，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
【原文】
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
注释
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：[宋代]斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。
②易于取乳：[宋代]斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。[宋代]大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。
【原文】
筅①，茶筅以角力竹老者为之：身欲厚重，筅欲正束劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅正束劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
注释
①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
【原文】
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
注释
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人《煎茶水记》说：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：“无锡惠山寺石水，第二”。
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