读1939年李拂一先生《佛海茶业概况》的疑惑

《佛海茶业概况》

作者：李拂一

一、绪论

普洱茶叶，驰名天下。其实现今之普洱并不产茶。或谓十二版纳各产茶区域，在过去曾隶属普洱，以是得名。而普洱府志载，距今百数十年前，十二版纳出产茶叶，概集中普洱制造，同时普洱又为普思沿边一带茶叶之集散地。后制造逐渐南移，接近茶山。由普洱而思茅，而倚邦、易武。今则大部集中佛海制造矣。“普洱茶”一名之由来，当以开始集中普洱制造，以普洱为集散地得来为近似。

注1：明代至解放前，普洱圆茶的原料主产地是古六大茶山。民国时期，勐海逐渐成为藏销紧茶原料和成品的加工中心，也加工少量圆茶、砖茶。普洱茶以集散地普洱而的得名。疑问一，以现今勐海留存的几万亩古茶园看，明清两代勐海是否是普洱茶的原料主产地之一？

十二版纳，原包括思茅、六顺、镇越、车里、佛海、南峤、宁江、江城之一部，及割归法属之猛乌、乌得两土司地。至近今所谓之十二版纳，则以前普思沿边行政区域为范围，即车里、南峤、佛海、宁江、六顺、镇越等县区及思茅之南部，江城之西部。其猛乌、乌得两土司地，早已不包括在今之十二版纳之领域内矣。

澜沧江自北而南微东，斜分十二版纳为江内、江外两个区域。东为江内，西为江外。六顺、镇越两县及江城之西、思茅之南属江内。车里（一部分在江内，今景洪）、佛海、南峤等县及宁江设治区属江外。一般人大部以江内产，即镇越、思茅县属之易武、倚邦、革登、莽芝、蛮砖、架布、漫腊（这些茶区今皆属西双版纳）及车里属之攸乐山（位于江内）一带所产者为“山茶”，江外产为坝茶，按“坝”为摆夷语，其义为原野，其实车佛南各县之茶叶，并不产生于原野，而繁殖于海拔四千尺以上之山地，或四千尺上下高原附近之丘陵。车里盆地海拔较低，约一千八百尺。而茶树之散布，则高在四千尺以上之勐宋（今勐海的一个乡），五六千尺之南糯山及攸乐山。“坝茶”一名，似为不伦。

佛海产茶数量，在近今十二版纳各县区，为数最多，堪首屈一指。同时东有车里供给，西有南峤供给，北有宁江供给。自制造厂商纷纷移佛海设厂，加以输出便利关系，于是佛海一地，俨然成为十二版纳之茶业中心。素以出产普洱茶叶着名的六大茶山，以越南关税壁垒之森严，及运输上种种之不便，反瞪乎后矣。

注2：民国时期，原料充足的勐海成为十二版纳茶叶加工中心。

兹以佛海为本文叙述范围，旁及车里、南峤及宁江设治区域。多年来搜罗之记录皆远寄他方，旅途匆匆，尽一日之力，就记忆所及者为之。挂一漏万，知所不免也。

二、产区及产量

佛海、车里、南峤及宁江等县区，凡海拔四千尺左右之山地，或原野附近之小丘陵，皆滋生茶树。尤以佛海一县之产区最广。佛海共分四区，区各一土司，曰勐海土司、勐混土司、勐板土司及打洛土司。

勐海土司所属各村落，即郢勐海（佛海县治所在）、曼兴、曼海、曼贺、曼谢、曼买、曼丹、南里、曼扫、曼真、曼夏、曼耷、曼喷弄、曼拉闷、曼赛、曼斐、曼董、曼旮、曼丁景、曼鲁、曼蛮嶝、曼降、曼峦、曼录、曼法、曼崃、曼磊、曼蚌、亚康、曼舀、曼满、曼崀、曼泐、曼袄、曼榜、曼两、弄罕、曼先、曼中、葩宫贺南、大小呼啦、贺岵六村、葩珍五村、葩盆黑龙塘、上下水河寨等六十余村。海拔由三千九百五十尺至六千尺不等，村村寨寨，无处不茶，只不过产量有多少而已。

勐混土司区与勐海区，地理环境约略不同，产茶范围，亦颇广阔。勐板、打洛两区海拔较低，面积不大，产茶范围，限于少数高地带。兼之距离市场（勐海）太远，不便集中。勐板因人户稀少，野生茶树，大都任其飘零满山，无人采摘也。

车里产茶区，分布江内外。江内以攸乐山为中心，江外以南糯山及勐宋（两地现今都属勐海）为中心，车里之三大产茶区也。曼累、勐笼、落水洞及其他各地次之。

南峤（现属勐海，现勐海包括当时佛海、南峤、宁江等县，原属车里的勐宋、南糯山等地现均归勐海）产茶区，遍布于景真、勐翁、景鲁、景迈兑、西定、勐满、旧笋各自治区域。

宁江则以曼糯、勐阿、勐亢、景播等处为最，惟出数不多耳。

各县区产茶量大概估计，则佛海约一万担，车里八千担，南峤五千担，宁江五六百担。若有销路资本，再尽力于茶园之整理，如剪枝、除草、壅根、施肥及荒废茶园之开发利用，则产量可增至十万担之数也。

产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。

谷花茶之后，尚有一次之粗茶，盖为数不多。其时已届农人秋收之期，跟着即有樟脑之出产，一般茶农于秋收之后，群趋于樟脑之制造，不复再有人上山采茶矣。

三、品质

就易武，倚邦方面茶商说来，则佛海一带所产之茶为“坝茶”，品质远不如易武、倚邦一带之优良，然易武乾利贞等茶庄，固尝一再到江外采购南糯山一带所产者羼入制造。而佛海一带，每年亦有三五千担之散茶运往思茅，经思茅茶商再制造为“圆茶”（又称七字圆）、“紧茶”分销昆明及古宗商人。制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别谁是“山茶”，谁为“坝茶”也。

就个人所知：江内外茶叶，除极少数外，似为同一品种。且各产茶区之地理环境，亦大致相同。不过易武方面，茶农对茶园知施肥、壅根、除草、剪枝等工作，而佛海一带则无之耳。

民国二十三四年期间，着者尝以佛海附近所产茶叶，制为“红茶”寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。据复函认为品质优良，气味醇厚。而西藏同胞且认为和酥油加盐饮用，足以御严寒、壮精神、由幼而老，不可一日或缺。虽由于嗜好习惯之各不相同，而佛海一带茶叶品质之不坏，可得一旁证。

注4：这里的“红茶”是指类似后来滇红的全发酵红茶，还是指装篮发酵的后发酵茶？

四、制法及包装

佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。

注5：发酵工艺，湿水—入篮—筑茶—分口堆存发酵。

李拂一先生明确的结论是：所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。疑问二，不规则发酵是如何不规则，是指多次发酵，还是篮中各部分发酵不规则？疑问三，暗褐色红茶，是指干茶暗褐色，汤色红，还是叶底暗褐色，汤色红？

可以确信的是，解放前“散茶”指的是装篮发酵茶。

制造商收集“散茶”，分别品质，再加工制为“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”。另行包装一过，然后输送出口，是为再制造。兹分述于下：

（一）圆茶。圆茶大抵以上好茶叶为之。以黑条作底曰“底茶”；以春尖包于黑条之外曰“梭边”；以少数花尖盖于底及面，盖于底部下陷之处者曰“窝尖”，盖于正面者曰“抓尖”。按一定之部位，同时装入小铜甑中，就蒸汽受蒸使之柔，倾入特制之三角形布袋约略揉之，将口袋紧结于底部中心，然后以特制之压茶石鼓，压成四周薄而中央厚，径约七八寸之圆形茶饼，是即为圆茶。不熟练之技师，往往将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖反揉入茶饼中心，失去卖样。普洱茶叶揉茶技师之最高技术，即在于此。如底面一律，则此项揉茶技师，则失其专家之尊严矣。每七圆以糯笋叶包作一团曰“筒”，七子圆之名即源于此。每篮装十二筒，南洋呼为一打装；两篮为一担，约共重旧衡一百二十斤。此项圆茶每年销售暹罗者约二百担，销售于缅甸者约八百担至一千五百担。

加工：1、按一定之部位，同时装入小铜甑中，就蒸汽受蒸使之柔；2、倾入特制之三角形布袋约略揉之，将口袋紧结于底部中心；3、以特制之压茶石鼓，压成四周薄而中央厚，径约七八寸之圆形茶饼。

结论：圆茶是黑条为底，春尖撒面、谷花尖点缀的拼配茶。工艺是先蒸汽蒸软再倾入布袋、略揉之不能破坏配茶层次、石鼓压。疑问四，春尖和谷花尖要不要装篮发酵？因为发酵茶和不发酵茶拼配口感是难于协调的。

（二）砖茶。砖茶原料以黑条为主，底及面间有盖以“春尖”或“谷花尖”者，按一定秩序，入铜甑蒸之使柔，然后倾入砖形模型，压之使紧，是为“砖茶”每四块包作一团，包时块中心尚需贴一小张金箔，先用红黄两色纸包裹，外面加包糯笋叶一层，再装入竹篮即成。竹篮内周须衬以饭笋叶，每篮十六色，每担计两篮约共重一千一百余斤。专销西藏，少数销至不丹、尼泊尔一带。年约可销二百担至三百担。此外尚有一种小块四方茶砖，仅洪记一家制造，装法包装，大体与砖茶相同，只不需贴金，年约销四五十担。

（三）紧茶。紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”；黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。“底茶”叶大质粗，须剁为碎片；“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而论的：印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎，这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之惟一秘诀也。紧茶每七个以糯笋叶包作一包曰一“筒”。十八筒装一篮，两篮为一“满担”，又叫一驮，净重约旧衡一百一十斤左右，专销西藏，少数销于尼泊尔、不丹、锡金一带，年可销一万六千担。

其经由思茅或思茅茶商制卖给藏人古宗者，每篮只装十五筒，两篮为一担曰“平担”。竹篮内周亦需衬以饭笋叶，篮口并需以藤片绊牢，与“圆茶”、“砖茶”之装法相同，只篮形或长或方，或大或小，稍有不同耳。竹篮竹叶、藤片扎篾（即竹丝）等包装费用，每担约半开滇币五六角左右。其取道缅甸即转运西藏之“紧茶”，于运抵仰光后，需再加麻包，并打明标记牌号，方能交船运，即每色约费工料卢比五安那至六安那。亦有在中途如景栋或瑞仰即需加缝麻包者，在景栋加麻包之费用较大，然损失则鲜。至运达加嶙崩（Kalimporg）之后，尚需再用兽皮（牛羊皮之类）加包，方可运入西藏。包装费用，高出生产费数倍，真是“豆腐盘成肉价钱”矣！

五、运输及运费

由佛海出口之“紧茶”，除少数销售于不丹、锡金及尼泊尔一带外，大多数皆运入西藏方面销售。并非完全外销，不过国内无路可走（由思茅经下关、大理、阿墩子入藏，须三四个月之马程，方抵拉萨，由佛海经缅即至拉萨不过三四十日），不得不支出大量之买路金（每年约三十余万卢比之巨），而假道于外耳。在八九年前，缅属孟艮土司境内，尚未通行汽车时，佛海每年出口茶叶，概须取道澜沧江之孟连土司出缅。西北运至缅属北掸部中心之锡箔（Hsipaw）上火车，由锡箔西南运经瓦城，再直南经大市（Thazi）而达仰光。由仰光再换船三日或四日至东即加尔各答上岸。由加尔各答再上火车，北运至西哩古里。由西哩古里用牛车或汽车运抵加嶙崩。至此又须改用骡马驮运入藏。由佛海至锡箔一段马程，最少需十八日方可到达。锡箔至仰光须三天至五天。到达加嶙崩最速需一月之期。此过去佛海藏销茶叶之惟一出路。嗣后缅东公路修至公信（又作贵兴），佛海茶叶出口，遂有一部分舍西北锡箔路线而道西南孟艮路线者。由佛海西南行经孟艮，再西行经打崞而至公信，马程仅十四日。由公信交汽车运达瑞仰或海和，然后换火车再西行至大市。由大市直向至仰光，至少可减少四五日之行程。由佛海至孟艮（景栋）一段马站，为期仅六日，最迟亦不过一周。由孟艮两日之汽车可至瑞仰。再一日直快火车即可到达仰光。较诸西北锡箔路线，减少一半以上之行程，所以迄今不再有取道锡箔之一途者矣。

由佛海至孟艮（即景栋）之骡马运费，每驮即一担约卢比三盾半至三盾四分三；景栋至瑞仰汽车约费六盾半；瑞仰至仰光火车费约三盾四分一至三盾半；仰光至加尔各答船费约三盾半至三盾又八分之七不等。总计每担（即两篮）茶叶，由佛海至加尔各答转运费最高额约需卢比十七盾又八分之五之数，如需运至加嶙崩，则每担尚需加火车汽车费三盾至四盾余也。此外如景栋、瑞仰、仰光等处之办事费，皆未计算在内也。

六、茶叶价格

佛海一带茶叶产量，在云南境内，为数最多，而价值最廉。民国十六年前，制“紧茶”用之三塔货散茶（即黑条三成，二水及粗茶七成），曾一度跌至每担（旧衡一百斤）半开滇币四元。近两三年来，因运销活跃，较过去颇呈高涨之势。然最高纪录，亦尚未超过十四元也。兹将最近三年来生叶各色初制散茶及再制茶之价格，附表于下，以资对比。

七、出口数量及税捐负担

每年由佛海出口茶叶原包括“圆茶”、“砖茶”、“紧茶”及“散茶”等数种。销地遍暹罗、缅甸、印度、尼泊尔、不丹、锡金及中国西藏等各地。内中以“紧茶”为大宗，以西藏之销量为最大。所言茶者必称“紧茶”，而言销路者必盛道西藏也。在十年之前，每年尚不过出口数百担或千余担，制造亦不过一二家，近则销数年达一万六千担以上而制造商至十数家矣。若能改良制造，注意壅培，则销数及产量，当大有扩展之希望。

上列数目仅就记忆所及，错误之处当甚多，容他日更正之也。今年新成立之大同茶庄约可五百担未计在内。

茶叶税捐，向仅厘金一项，每年旧滇币约一元二角，嗣后滇币跌价，改为四元五角。裁厘后设茶消费税，改旧票为半开银元。前年减为三元，去年起加为三元三角。此外尚有地方杂捐数种，约共四角至五角。

缅甸方面，因滇茶条约关系，凡经由陆路至缅甸之货，皆不纳税。缅甸为印度帝国之一省，由缅至印，等于内地运输，所以佛海茶叶在印缅境内运输或买卖，皆无须缴纳税捐。加以生产异常低廉，遂得运越邻国，倾销入藏。印度西藏一带边界，皆盛产茶叶，仅一山之隔，然卒不能向藏进行印茶之贸易，虽品质及制法相差，或与藏人口味有所扦格，而生产费过高，为一般藏人购买力所不及，或乃一主要原因。印度茶业总会对佛海茶之能远销入藏，颇生嫉视，尝怂恿印度政府构筑关税壁垒，以为对策，以格于滇缅条约，暂时尚不果行。上年印度茶业总会，以大宗款项，将印度红茶仿制为“紧”、“砖”茶，于大吉岭、加嶙崩一带，广劝藏人试饮。虽无若何成效，然以其处心积虑之情形视之，佛海藏销茶叶，将来总不免受到相当之影响，兼之印缅已于上年四月一日起实行分治，此后滇缅条约，当失其连带性作用。闻印缅关税，定三年期实行，今满期不远，前途殊不能乐观也。

注9：印度茶业总会，以大宗款项，将印度红茶仿制为“紧”、“砖”茶——为什么不用绿茶而用印度红茶仿制，是否暗示了紧茶、砖茶的汤色外观和红茶接近，也就是说，紧茶、砖茶都是后发酵较为充分的原料做的茶？

八、结论

佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以至暗褐，印度之仿制无成，或以此耶。

注10：李拂一先生明确的结论是1、不规则之多次发酵；2、仅就色泽一项而论，由绿而红以至暗褐；①干茶色由晒青绿茶的绿色变为后发酵茶的红色至暗褐色（可能性不大）②茶汤由晒青绿茶茶汤的绿色变为后发酵茶茶汤的红色至暗褐色（可能性大）③叶底由晒青绿茶叶底的绿色变为后发酵茶叶底的红色至暗褐色（可能性大）近年来南洋一带人士之饮料，大多数已渐易咖啡而为红茶，消费数量，虽未有精确之统计，然以其人口之众，及饮用范围之普遍而推测之，当不在少数。遍南洋售品，大部为印度、锡兰所产，唯是价值高昂。在印缅方面，每磅平均售价在半盾以上，似非一般普通大众之购买力所能及。佛海茶叶底价低廉，若制为红茶，连包装运费在内，估计每磅当不超过四分之一盾之价格，亦即印、锡红茶售价之半。即仅就南洋一带而论，当又获得新畅销。若再能运销欧美，则前途之发展，尤为不可限量。此应以一部分改制红茶，广开销路，在印度尚未对佛海茶高筑关税壁垒以前，作未雨绸缪之准备，此其一。

南洋侨胞以闽、粤两省籍人为数最多。粤人中除广肇方面人士习用旧制普茶之外，其潮梅一带及闽籍侨胞，皆酷嗜绿茶，日唯以茶为事者，颇不乏人。向销闽茶，自台湾崛起，闽茶销路大不如前。七七战起，抵制仇货之运动，凡我华人足迹所至，如火如荼，有声有色，南洋侨胞，进行尤为激烈；暹罗方面，有时发现暗杀贩卖仇货同胞之事件，以是台茶销路遂绝于华侨之社会。同时战区日渐广泛，闽皖浙等省茶叶，运出维艰，本年春，已有一二暹侨到佛海成立华侨茶庄，仿制绿茶，专销暹罗，成绩尚佳，颇得暹罗侨社之欢迎，惜其资金过微，无法扩充。此应以部分精制绿茶，趁此时期恢复华茶原有地位，与红茶双管齐下，开辟新的销路，此其二。

前已言之，佛海茶农，对于茶园，尚无施肥、除草等整理工作，虽或由于土民之无知，而茶价过低，使其无改进之兴趣及可能。迄今尚有不少荒废茶山，无人采摘，可为佐证。此应于创制红绿茶之时，予以提高底价之机会，务使其有改进之兴趣及能力。原采茶园，可望增加产量，荒废茶山，可以大量开发。同时似应由政府或人民团体，设一茶业机关，以资领导，并按科学方法开辟新式茶园，重新种植，以示模范。同时就地创设茶业实习学校，以造就当地新法制茶专才，此其三。

佛海茶商，勿论现有资金之多寡，总不免有捉襟见肘之现象，藏销茶叶，以运费高于成本数倍，不得不赖于印度商人借贷周转者甚多，无论直接或间接售予藏人，皆不免受到印商中间之操纵。生产者及制造厂商所得之利润皆极微，而消费之支出则浩大，中间被夺于印商者年不下十数万卢比之巨，此应由政府金融机关在印缅办理押汇，以避免印商之操纵，生产制造消费各方面皆得其便利。此外并须兼办茶农小贷款，俾佛海茶业前途，有充分之希望矣。

总之：1、黑条茶是装篮发酵较为充分的茶；2、装篮发酵是传统普洱茶的核心技术，但具体操作技术已失传；3、传统的普洱圆茶、砖茶、紧茶生产当年都是就成熟度很高的发酵茶；3、传统的圆茶、砖茶、紧茶都是撒面包心的拼配茶；4、现在的生茶、熟茶都不是传统普洱茶。

生茶迎合了绿茶口感的消费者；熟茶迎合了老仓茶口感的消费者，老生茶迎合了越陈越香消费心理的消费者，都是普洱茶对市场适应的新发展，即使有一天能恢复传统工艺，传统工艺的普洱茶是不是被消费者们喜欢，也还是一个问题。在这里仅想从文献和技术的角度探讨传统普洱茶是怎么一回事。

特别申明，我个人生、熟、古树、台地都有喜欢的，而且也赞成事物对现实的变化适应，不崇尚一味复古。

2009年12月想到台湾当面拜访李拂一先生，解答心中的疑问，可惜未能成行。如有茶友能解此憾，不胜感激。